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香料知識 · 食譜料理

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餐廳香料怎麼盤點？每週十分鐘，用一張表抓出多用和走味的料

餐廳香料建議每週固定盤點一次，時間定在同一天、同一個時段，用秤不用目測。一張表只記四欄：品項、上週剩多少、這週進多少、今天剩多少，算出這週實際用量，再跟「賣出份數 × 配方用量」對照。差很多的品項，不是配方沒照做，就是有料走味或被丟掉了。

新開的餐廳第一批香料，建議只進「兩週用量＋一週安全量」，不要一開始就囤一兩個月。先用菜單配方乘上預估來客數算出理論用量，開幕後每天記錄實際用掉多少，第三週再依真實數字修正進貨量。香料放久會走味、又壓資金，第一批寧可少進、補貨勤一點。

賣麻辣、川菜的餐廳，菜單建議要標辣度，而且最好辣和麻分開標。辣度分三到五級、用辣椒圖示，並在菜單上寫清楚「最辣那一級大概多辣」當參考點。最重要的是廚房要用秤固定每一級的辣椒和花椒用量，標示才不會變成騙人的。

餐廳新人第一週不用急著教全部的菜，先教三件事：廚房衛生的底線、香料和醬料一律用秤不用手抓、不確定就開口問。這三件事做到了，第二週再開始教菜，新人學得快，出餐的味道也不會因為換人而跑掉。

餐廳試新菜時，香料樣品建議要夠試作三次的量，同一道菜固定師傅、固定做法，每次記下用量、香氣、客人反應和成本四件事。三次都穩定再下正式訂單，才不會上菜單後才發現味道走樣或成本算錯。

換香料供應商不用一次全換。先下一張試單，驗報價含不含運稅、有沒有批號與檢驗報告、到貨品質穩不穩、缺貨怎麼處理、帳期怎麼算。五件事驗完再談年約，風險最小。

開餐廳前該算清楚的一筆帳，從一個送香料的人看過上百家餐廳開與關的視角講起。

從一個送香料的人看叫貨單的視角，講菜單太長為什麼反而做不好、砍菜單為什麼更賺。

熱炒店老闆眼紅隔壁排隊改賣麻辣燙，丟了定位也丟了熟客。從送貨看叫貨單突變的視角，談餐廳跟風的代價。

老闆把好康全給新客、忽略常來的老客人，熟客默默流失。談餐廳留住回頭客比拉新更重要。

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