試新菜的香料樣品要多少才夠？

抓「試作三次」的量。一次試作通常不準，第一次在找比例、第二次在修正、第三次才看得出穩不穩。跟供應商要樣品時，直接說明要做哪道菜、一次做幾份，對方比較能給出剛好的量。

試作新菜時要記錄哪些東西？

四件事：每份的香料用量（公克）、下鍋後的香氣與顏色、試吃客人或員工的反應、換算出的每份香料成本。記在同一張表上，三次試作做完放在一起比，就知道這道菜能不能穩定出餐。

試作期間建議固定同一位師傅、同樣的做法。換人換做法，味道的差異就分不清是香料造成的還是手法造成的。等配方確定了，再讓其他師傅照配方做一次，確認換人也做得出來。

用「每份實際用量（公克）× 每公克到手價」來算。每公克到手價要用含運、含稅的總價除以總重量，不是只看報價單上的單價。油類、醬料類的香料要把熬煮或炒製的耗損一起算進去。

所以試作時要保留一小包樣品、記下批號。正式貨到的時候拿樣品並排比色澤、聞香氣，差異明顯就先不要下鍋，直接跟供應商反映。拿不出樣品對照，很難說清楚哪裡不一樣。

餐廳試新菜時，香料樣品建議要夠試作三次的量，同一道菜固定師傅、固定做法，每次記下用量、香氣、客人反應和成本四件事。三次都穩定再下正式訂單，才不會上菜單後才發現味道走樣或成本算錯。

餐廳試新菜，香料樣品最穩的要法是：**要夠「試作三次」的量，三次都固定師傅、固定做法，每次記下用量、香氣、客人反應、成本四件事。**三次都穩了，再下正式訂單。

新菜最怕的不是難吃，是「試的時候很好吃，上了菜單就走樣」。或是賣了一個月才發現，這道菜的香料成本比你以為的高一倍。

這兩件事，大多在試作階段就能擋下來。

為什麼是三次

第一次試作，其實是在找比例。花椒放多少、辣椒放多少，第一次通常會偏掉。

第二次是修正。把第一次的問題調過來，味道會接近你要的方向。

第三次，才是真正的驗收。**同樣的配方、同樣的做法，第三次做出來還是一樣，這道菜才算穩。**只試一次就上菜單，等於賭運氣。

跟供應商要樣品，先把話說清楚

要樣品的時候，直接告訴對方三件事：要做哪道菜、一次做幾份、打算用在什麼鍋型或做法上。

這樣對方比較能給出剛好的量，也可能順便建議適合的規格——例如同樣是乾辣椒，做紅油和做乾煸，適合的品種不一定一樣。

收到樣品，先留一小包起來，記下批號。這包之後有用。

試作的時候，只改一個變數

試作期間，固定同一位師傅、同樣的鍋、同樣的火力。

一次只改一樣東西。這次調花椒的量，就不要同時換辣椒的品種。改了兩樣，味道變了，你分不出是哪一樣造成的。

每次記四件事

一張表就夠，每次試作記下：

三次做完，把三張表放在一起看。用量差不多、反應差不多，這道菜就可以上了。

正式到貨的那一天

正式訂單到貨，先拿出試作時留的那一小包樣品，跟新貨並排比：顏色、香氣、手感。

差不多，就放心下鍋。差很多，先不要用，直接跟供應商反映。

**新菜上菜單之後，客人記住的是第二次、第三次來吃的時候還是一樣的味道。**那份穩定，其實是從試作那一天開始的。

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—— 鼎記