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香料知識 · 食譜料理
分享川菜香料知識、料理食譜、產品介紹，讓專業香料走進每個廚房
火鍋店的腐竹怎麼泡？冷水還是溫水、泡多久沒有硬芯，與切多長、下鍋煮幾分鐘
火鍋店的乾腐竹，用冷水泡 6 到 8 小時，或前一晚泡進冷藏到隔天；趕時間用約 40°C 的溫水泡 2 小時。泡到折開看不到白色硬芯才算好，切 6 公分段，一份泡發後約 80 公克。下麻辣湯煮 3 到 5 分鐘就能吃。乾腐竹 1 公斤泡發後約 2.5 到 3 公斤，泡好的冷藏要每天換水，建議 2 天內用完。
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火鍋店的凍豆腐怎麼做？用哪種豆腐、切多大、冷凍幾天，與下鍋煮多久才吸湯
火鍋店的凍豆腐用板豆腐（傳統豆腐），切 3 公分方塊，平鋪在鐵盤上不要互相碰到，冷凍庫 -18°C 冷凍至少 24 小時，48 小時孔洞更多。出餐前一晚移到冷藏退冰，擠掉七成水分再擺盤。下麻辣湯滾 3 到 5 分鐘，孔洞把湯吸飽才好吃。1 公斤板豆腐約切 35 塊，一份 7 塊約可出 5 份。
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火鍋店的鴨腸怎麼處理？清洗去黏液、剪油、冰鎮，與下鍋涮幾秒
火鍋店的生鴨腸，先剪掉肥油和雜物，用粗鹽加麵粉搓洗 3 分鐘去黏液，再用清水沖到不滑手，泡冰水 20 分鐘讓口感變脆。1 公斤生鴨腸處理完大約剩 800 公克，一份 150 公克，約 5 份。下鍋涮到捲起、顏色變白，大約 15 秒就能吃，處理好的冷藏當天用完。
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火鍋店的紅薯寬粉怎麼泡？冷水還是溫水、泡多久，與一天的量和下鍋煮幾分鐘
火鍋店的乾紅薯寬粉，冷水泡 4～6 小時，或 40～50°C 溫水泡 1.5～2 小時，泡到折開看不到白色硬芯就好。1 公斤乾粉泡開約 2.5～3 公斤，一份 180 公克，約 15 份。下鍋煮 3～5 分鐘，變透明、夾起來會彈就能吃。泡好的冷藏建議 24 小時內用完。
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火鍋店的蝦滑怎麼打？一批 3 公斤的蝦仁、豬背脂、鹽與太白粉比例，與下鍋和保存時間
火鍋店一批蝦滑，蝦仁 3 公斤擦乾，一半打成泥、一半切小丁，加鹽 24 公克攪打 6～8 分鐘到出黏性，再加蛋白 6 顆、白胡椒粉 6 公克、太白粉 90 公克、豬背脂 300 公克拌勻，冷藏 30 分鐘定型。一份 150 公克，約 24 份。生蝦滑冷藏建議 24 小時內用完，冷凍分裝建議 2 週內用完。
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火鍋店的小酥肉怎麼炸？一批 3 公斤的醃料、粉漿比例，與回炸和保存時間
火鍋店的小酥肉，豬五花 3 公斤切條，用鹽 18 公克、花椒粉 15 公克、白胡椒粉 6 公克、薑末 60 公克醃 30 分鐘，裹地瓜粉 600 公克、中筋麵粉 150 公克、蛋 6 顆調的粉漿，155°C 炸 4 分鐘定型，出餐前 185°C 回炸 30 秒。初炸好的肉冷藏，2 天內用完。
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火鍋店的油碟怎麼配？一碟香油、蒜泥、蠔油的比例，與醬料吧一天要備多少
火鍋店的油碟，一碟用香油 40 毫升、蒜泥 10 公克、蠔油 5 公克，撒蔥花和香菜就好。香油選白芝麻香油，不要用黑麻油；蒜泥當天剁、分小盆冷藏，不要泡在油裡過夜。一天 60 桌、六成客人用油碟，大約要備香油 5 公升、蒜泥 1.3 公斤。
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火鍋店的嫩牛肉怎麼抓？一盤的醃料比例、抓水方法，與備料保存時間
火鍋店的嫩牛肉，1 公斤牛肉切 0.3 公分薄片，先分次抓進水 150 毫升，再加鹽 8 公克、醬油 20 毫升、米酒 20 毫升、太白粉 30 公克和蛋白 1 顆抓勻，最後拌油 30 毫升，冷藏 30 分鐘就能出餐。一盤約 180 公克，當天用完，涮 15 到 20 秒就好。
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火鍋店的毛肚怎麼處理？清洗去異味、切片寬度、冰鎮保存，與涮幾秒最脆
火鍋店的毛肚，到貨後先用鹽和一點白醋搓洗、去掉表面的黏液和異味，清水沖乾淨，切成約 3 公分寬、8 到 10 公分長的片，泡在加了冰塊的冷水裡冷藏，上桌前再撈起裝盤。涮毛肚的時間約 10 到 15 秒，就是常說的「七上八下」；涮太久會變硬、咬不動。處理好的毛肚建議當天到隔天用完。
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火鍋店的鴨血怎麼處理？去腥汆燙、切片厚度、浸水保存，與一天的備量
火鍋店的鴨血，到貨後先冷藏，用之前切成約 1 公分厚的片或 2 公分的塊，放進冷水加薑片和一點米酒，小火慢慢加熱到微微冒泡、不要大滾，撈起泡進乾淨的冷水裡冷藏，每天換水。汆燙時水一大滾，鴨血就會出現一個一個小洞、口感變粗。一盤鴨血約 150 到 200 公克，用每天的桌數乘上點鴨血的比例，就能抓出一天的備量。
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