火鍋店的鴨腸怎麼處理？清洗去黏液、剪油、冰鎮，與下鍋涮幾秒

火鍋店的生鴨腸，先剪掉肥油和雜物，用粗鹽加麵粉搓洗 3 分鐘去黏液，清水沖到不滑手，再泡冰水 20 分鐘讓口感變脆。1 公斤生鴨腸處理完大約剩 800 公克，一份 150 公克，約 5 份。下鍋涮到捲起、顏色變白，大約 15 秒就能吃，處理好的冷藏當天用完。

麻辣鍋的桌上，常常有一盤長長的、粉紅色的鴨腸，下面墊著冰。

客人夾一條，放進紅湯裡，數個十幾秒，看它一捲，夾起來，沾一下油碟，送進嘴裡。脆的，帶著麻辣。

這一盤，好不好吃，九成在廚房裡就決定了：洗得乾不乾淨、油剪得夠不夠、冰得夠不夠。

先剪油、剪雜物

鴨腸攤在乾淨的砧板上，一條一條順過去。

• 黏在外面的白色肥油：用剪刀剪掉
• 顏色發黃、發綠的地方：剪掉
• 有破洞、斷成很短的：挑出來不要

油剪得不乾淨，涮起來會有一股油耗味，口感也軟。這一步不要省時間。

搓洗去黏液

鴨腸表面有一層滑滑的黏液，腥味大多在這裡。

每 1 公斤鴨腸，放粗鹽 30 公克、麵粉 30 公克，用手來回搓 3 分鐘。黏液會被麵粉吸走，變成灰灰的漿。

用流動的清水沖乾淨，沖到摸起來不滑手。腸子裡面也要沖：用筷子把腸子的一頭撐開，對著水龍頭讓水從裡面流過去。

泡冰水

洗好的鴨腸，泡進一大盆冰水裡，冰塊要多，泡 20 分鐘。

冰水會讓肉質收緊，涮起來比較脆，也讓鴨腸維持低溫。

泡好撈起來，瀝乾水，一條一條順好，捲在盤子上，下面墊一層碎冰再上桌。

一天要準備多少

1 公斤生鴨腸，剪油、洗完，大約剩 800 公克。一份 150 公克，大約 5 份。

一天 60 桌，三成點鴨腸，就是 18 份：

• 處理好的鴨腸：約 2.7 公斤
• 生鴨腸：約 3.4 公斤

實際剩多少，跟進貨的鴨腸帶多少油有關。第一次處理時秤一下前後重量，之後就照這個比例叫貨。週末多備兩成，剩太多就少備。

下鍋涮幾秒

湯滾了再涮。夾著鴨腸放進湯裡，大約 15 秒，鴨腸會捲起來、顏色從粉紅變白，就可以吃了。

外場上菜時說一句：「捲起來、變白就能吃，大概十幾秒。」

涮太久，鴨腸會變硬、咬不斷，客人會以為是鴨腸不新鮮。小孩和長輩吃的，多涮幾秒，確定整條都變色。

能放多久

• 處理好的鴨腸：瀝乾裝盒，冷藏 0～4°C，建議當天用完
• 冷凍鴨腸：前一天移到冷藏慢慢退冰，不要泡熱水退冰
• 退冰過的：當天處理、當天用完，不要再冷凍回去

鴨腸放不住，所以寧可少備一點，晚上不夠再處理一小盆。

客人夾起來的那一捲

一盤鴨腸，看起來只是洗一洗、冰一冰。

可是客人夾起來那一條，不腥、不油、一涮就捲、咬下去是脆的，是下午有人站在水槽前，一條一條剪過、搓過、沖過，再放進冰水裡。

—— 鼎記