火鍋店的紅薯寬粉怎麼泡？冷水還是溫水、泡多久，與一天的量和下鍋煮幾分鐘

火鍋店的乾紅薯寬粉，冷水泡 4～6 小時，或 40～50°C 溫水泡 1.5～2 小時，泡到折開看不到白色硬芯就好。1 公斤乾粉泡開約 2.5～3 公斤，一份 180 公克，約 15 份。下鍋煮 3～5 分鐘，變透明、夾起來會彈就能吃。泡好的冷藏建議 24 小時內用完。

麻辣鍋吃到一半，客人最常加點的，除了肉，就是一盤寬粉。

寬粉放進紅湯裡，滾幾分鐘，變透明，吸飽了湯汁。夾起來長長一條，滑進嘴裡，Q 的，帶著麻辣。

這一盤，看起來最簡單，卻常常出問題：有時候中間還是硬的，有時候一煮就斷，有時候客人說粉怎麼糊成一團。問題幾乎都出在「泡」。

冷水泡還是溫水泡

冷水泡最穩。

乾寬粉整把放進大盆，冷水淹過，泡 4～6 小時。早上一進廚房先泡下去，到中午開店剛好。

來不及的時候，用 40～50°C 的溫水，大約手放進去覺得溫熱、不燙手，泡 1.5～2 小時。

不要用滾水泡。外面一下子就軟了，裡面還是硬的，表面先爛，下鍋一煮就斷。

怎麼看泡好了沒

拿一條起來，用手指折斷，看切面：

• 中間有一點白色硬芯：還沒好，再泡
• 整條半透明、軟而有彈性：剛好
• 一折就爛、表面黏手：泡過頭了

泡好的寬粉撈起來瀝乾，裝盒蓋好，放冷藏。

一天要泡多少

一天 60 桌，一半點寬粉，就是 30 份。一份 180 公克：

• 泡好的寬粉：約 5.4 公斤
• 乾寬粉：約 2 公斤

週末客人多，多泡兩成。第一週每天記下實際點了幾份、剩下多少，再回頭調整，剩太多就少泡。

下鍋煮幾分鐘

湯滾了再下，煮 3～5 分鐘。顏色從霧白變透明、夾起來會彈，就能吃。

外場上菜時說一句：「變透明就能吃，不要煮太久。」

寬粉煮太久會脹、會糊，還會一直吸湯裡的鹽和油。客人吃到後面覺得鍋底越來越鹹，有時候就是寬粉吸走了湯、又把湯煮濃了。

寬粉下鍋之後，讓它在湯裡自己滾，不要用湯勺一直攪，攪久了容易斷。

能放多久

• 泡好的寬粉：瀝乾、蓋好、冷藏，建議 24 小時內用完
• 放太久：表面發黏、變白、口感變軟，就不要上桌了
• 乾的寬粉：密封，放陰涼乾燥處

乾粉能久放，泡好的不能。所以一天只泡一天的量，寧可晚上再補泡一小盆。

怎麼挑寬粉

好的紅薯寬粉，乾的時候顏色灰褐、半透明，拿起來對著光看得到一點紅薯的顏色。泡開後有彈性，煮久了也不容易爛。

太白、太亮、完全不透光的，多半摻了其他澱粉，煮起來容易糊。

客人夾起來的那一條

一盤寬粉，就是紅薯澱粉和一盆水。

可是客人夾起來長長一條、不斷、不糊、帶著湯的那一口，是早上一進廚房，有人先記得把它泡下去。

—— 鼎記