火鍋店的蝦滑怎麼打？一批 3 公斤的蝦仁、豬背脂、鹽與太白粉比例，與下鍋和保存時間

火鍋店一批蝦滑，蝦仁 3 公斤擦乾，一半打成泥、一半切小丁，加鹽 24 公克攪打 6～8 分鐘到出黏性，再加蛋白 6 顆、白胡椒粉 6 公克、太白粉 90 公克、豬背脂（豬背上的肥肉）300 公克拌勻，冷藏 30 分鐘定型。一份 150 公克，約 24 份。生蝦滑冷藏建議 24 小時內用完。

紅鍋一滾，服務生端著一盤蝦滑過來，用湯匙一條一條刮進鍋裡。

客人看著它下鍋、浮起來，夾一條，咬下去，彈的，還吃得到一顆一顆的蝦肉。

這一盤，很多客人每次來都點。它也是最容易做壞的一盤：今天彈，明天鬆，後天吃起來像魚漿。

為什麼要自己打

外面買得到現成的蝦滑。自己打的好處，是吃得到蝦肉的顆粒，客人一口就分得出來。

而且材料簡單，一批的比例寫下來，誰打都一樣。

一批 3 公斤的配方

• 蝦仁 3 公斤：去沙線、擦乾
• 鹽 24 公克：約 0.8%
• 蛋白 6 顆：約 180 公克
• 白胡椒粉 6 公克
• 太白粉 90 公克：約 3%
• 豬背脂 300 公克：約 10%，剁成細末

這是起點，不是標準答案。客人愛吃彈一點，太白粉減到 60 公克；愛吃嫩一點，背脂加到 400 公克。

蝦仁怎麼處理

蝦仁退冰後，挑掉沙線，用廚房紙一把一把壓乾水。這一步省掉，後面怎麼打都打不黏。

一半用調理機打成泥，或用刀背拍、再剁成泥。

另一半切成約 0.5 公分的小丁，最後才拌進去，這就是客人吃到的那一顆一顆。

怎麼打才會出黏性

1. 攪拌盆底下墊一盆冰，蝦泥放進去
2. 先只加鹽，朝同一個方向攪打 6～8 分鐘
3. 打到蝦泥發亮、會黏在湯匙上，倒扣也不掉，就是出黏性了
4. 加蛋白、白胡椒粉、太白粉，再打 2 分鐘
5. 最後拌進背脂末和蝦丁，拌勻就好，不要再大力打

鹽一定要先下。鹽會把蝦肉裡的蛋白質拉出來，蝦泥才會黏、煮起來才會彈。

整個過程要冰。蝦泥一溫，就打不起來，夏天的廚房尤其要注意。

量大的店可以用攪拌機，低速打，中途停下來摸一下，盆子變溫就再墊冰。

打好之後

打好的蝦滑蓋上保鮮膜，冷藏 30 分鐘，讓它定型。

分裝成一份 150 公克。上桌有兩種做法：

• 鋪在盤子或竹板上，抹平，客人用湯匙刮成條下鍋
• 裝進擠花袋，客人或服務生直接擠進鍋裡

擠花袋比較衛生，也比較快，尖峰時間省事。

下鍋要煮多久

湯滾了再下，煮到浮起，再等 30 秒，大約 2 分鐘。

煮太久會縮、變硬。外場上菜時說一句：「浮起來再數十下就能吃。」客人吃到的就是剛好的那一口。

能放多久

• 生蝦滑冷藏：建議 24 小時內用完
• 分裝冷凍：壓扁排出空氣，建議 2 週內用完
• 冷凍的前一晚移到冷藏退冰，不要泡熱水
• 退冰過的不要再冷凍

每一盆都貼上打好的日期和時間，先打的先用。

一天要備多少

一天 60 桌，四成點這道，就是 24 份。一份 150 公克：

• 蝦滑成品：約 3.6 公斤
• 蝦仁：約 3 公斤
• 白胡椒粉：約 6 公克

一批 3 公斤，一天剛好。週末客人多，前一天晚上多打一批冷凍備著。第一週每天記下實際點數，再回頭調整。

客人帶走的那一口

一盤蝦滑，就是蝦、鹽、蛋白和一雙手。

可是客人咬下去的那一下，彈回來，還吃得到一顆蝦肉，他就知道這家店的東西是自己做的。

那一下，是早上墊著冰、打了八分鐘的人給的。

—— 鼎記