火鍋店的小酥肉怎麼炸？一批 3 公斤的醃料、粉漿比例，與回炸和保存時間

火鍋店的小酥肉，豬五花 3 公斤切條，用鹽 18 公克、花椒粉 15 公克、白胡椒粉 6 公克、薑末 60 公克醃 30 分鐘，裹地瓜粉 600 公克、中筋麵粉 150 公克、蛋 6 顆調的粉漿，155°C 炸 4 分鐘定型，出餐前 185°C 回炸 30 秒。初炸好的肉冷藏，2 天內用完。

鍋還沒滾，盤子先空了。

客人坐下來，點完菜，湯要等，肚子不等。這時候端上一盤剛炸好的小酥肉，熱的，香的，手一伸就停不下來。

很多人對一家火鍋店的第一印象，不是鍋，是這一盤。

為什麼要有這一盤

小酥肉有兩種吃法。鍋還沒滾的時候當零嘴，鍋滾了就下去涮，吸飽紅湯，又是另一種味道。

一盤菜兩種賣點，而且可以提前備料，客人一點，廚房 30 秒就能出。尖峰時間，這種菜最救命。

肉怎麼選、怎麼切

用去皮的豬五花。肥瘦相間，炸完不柴。

想瘦一點可以用梅花肉，香氣少一點，但也好吃。

切成約 1 公分寬、6 公分長的條。太粗炸不透，太細炸完只剩粉。刀工不用整齊到像尺量的，有粗有細，炸起來反而更像家裡的味道。

3 公斤的醃料

• 鹽 18 公克
• 花椒粉 15 公克
• 白胡椒粉 6 公克
• 薑末 60 公克
• 醬油 45 毫升
• 米酒 45 毫升

全部抓勻，放冷藏 30 分鐘。

花椒粉是這道菜的靈魂，要用新鮮的。放太久的花椒粉只剩下苦，聞起來沒有香氣，就不要用了。

粉漿比例

• 地瓜粉 600 公克
• 中筋麵粉 150 公克
• 蛋 6 顆
• 水約 150 毫升

地瓜粉負責酥，麵粉負責把粉漿黏在肉上。蛋讓外皮有香氣和顏色。

調好的粉漿，舀起來會慢慢流下，紋路不會馬上消失，就是剛好。太稀掛不住，太稠炸出來會硬。

醃好的肉倒進粉漿，抓到每一條都裹上。

炸兩次

第一次，油溫 155°C，筷子插下去四周冒出細泡。肉一條一條放，不要整把倒，會黏成一塊。炸 4 分鐘，表面定型、淡金色就撈起來。

攤開放涼。

第二次，客人點了才炸。油溫 185°C，回炸 30 秒，顏色變金黃，撈起來瀝油。

只炸一次，端上桌不到幾分鐘就軟了。回炸把外皮的水分逼出來，客人吃到最後一根都還是脆的。

出餐

起鍋撒一點花椒鹽，旁邊放一小碟辣椒粉。

花椒鹽可以自己配：鹽 100 公克小火炒乾，放涼，拌花椒粉 30 公克。

備料和保存

第一次炸好的肉，攤開放涼才能裝。趁熱裝袋，水氣悶在裡面，外皮就軟了。

分裝成一盤一袋，冷藏，建議 2 天內用完，先炸的先用。回炸前不用退冰太久，直接下鍋就好。

粉漿當天調、當天用完。放到隔天，蛋的味道就不對了。

一天要備多少

毛肚怎麼算，小酥肉也怎麼算。

一天 60 桌，四成點這道，就是 24 盤。一盤約 120 公克生肉：

• 豬五花：24 × 120 公克 ＝ 約 3 公斤
• 花椒粉：約 15 公克
• 地瓜粉：約 600 公克
• 炸油：一批炸完過濾，顏色變深、起泡就換

一批 3 公斤，一天剛好。第一週每天記下實際點數，再回頭調整。

外場可以說的那一句

點餐的時候說一句：「鍋要滾一下，先來一盤小酥肉墊墊？」

一句話，客人等鍋的那幾分鐘，就不是等了。

客人帶走的那一口

一盤小酥肉，不是什麼大菜。

可是一家人坐下來，孩子餓得坐不住，那一盤端上來，大家手都伸過去，桌上一下子就熱鬧了。

那一盤，就是這頓飯的開場。

—— 鼎記