火鍋店的油碟怎麼配？一碟香油、蒜泥、蠔油的比例，與醬料吧一天要備多少

火鍋店的油碟，一碟用香油 40 毫升、蒜泥 10 公克、蠔油 5 公克，撒蔥花和香菜就好。香油選白芝麻香油，不要用黑麻油；蒜泥當天剁、分小盆冷藏，不要泡在油裡過夜。一天 60 桌、六成客人用油碟，大約要備香油 5 公升、蒜泥 1.3 公斤。

「這碗油是要喝的嗎？」

麻辣鍋店裡，偶爾會有客人這樣問。

他沒看過這種吃法。夾一片毛肚，紅湯裡燙幾下，整片辣油還掛在上面，往油碟裡一過，再放進嘴裡。

吃過一次的人，下次就回不去了。

為什麼是油

辣椒素溶於油，不太溶於水。辣到的時候喝水，水沖不走辣味；食材過一下油，有一部分辣感就被帶走了。

另一個原因是燙。剛從鍋裡撈起來的食材，放進油碟滾一下，溫度就降下來，入口剛好。

所以川渝一帶吃麻辣鍋，常見的就是這一碟油，再加滿滿的蒜。辣的是鍋，舒服的是碟子。

香油要選哪一種

用白芝麻做的香油，香氣清，不搶湯底的味道。

黑麻油不要用。它的味道很重，適合麻油雞，放進油碟會把辛苦炒出來的麻辣味蓋掉。

想控制成本，可以用香油和沙拉油對半。香氣淡一點，一天下來省不少。先自己吃一輪，能接受再上桌。

一碟的比例

一碟這樣配：

• 香油 40 毫升
• 蒜泥 10 公克
• 蠔油 5 公克
• 蔥花、香菜一小撮

先放蒜泥和蠔油，再倒香油，讓客人自己攪開。蠔油帶一點鹹鮮，涮青菜、豆腐這些沒什麼味道的料時特別有用。不吃蠔油的客人，改放一小撮鹽。

有些客人喜歡加一點醋，解膩。櫃台旁邊放一瓶就好，不用另外備一碟。

蒜泥怎麼備

油碟好不好吃，看的是蒜。

蒜泥當天剁。機器打得太細會變糊，也容易帶苦味，有時間就用刀剁，要快就用機器打短一點，保留一點顆粒。

一天的量分成幾小盆，冷藏放好，醬料吧只放一盆，賣完再補。整盆放在外面一整晚的營業時間，到了宵夜場，味道已經不是那個味道了。

蒜泥不要泡在油裡過夜。顏色變綠、味道變沖，就換掉。

一天要備多少

毛肚怎麼算，油碟也怎麼算。

一天 60 桌、每桌 3.5 人，大約 210 位客人。六成用油碟，就是 126 碟：

• 香油：126 × 40 毫升 ＝ 約 5 公升
• 蒜泥：126 × 10 公克 ＝ 約 1.3 公斤
• 蠔油：126 × 5 公克 ＝ 約 630 公克

客人會回頭加，第一週每天記下實際用量，再回頭調整。寧可分兩次剁，也不要一次剁滿。

外場可以說的那一句

有些客人不知道怎麼吃。

上鍋的時候說一句：「太辣、太燙，過一下油就好。」一句話，那碗油就有了用處。

客人帶走的那一口

一碗香油，一匙蒜泥，算不上什麼大菜。

可是客人放下筷子，記得的常常不只是鍋。那天辣得滿頭汗，一片毛肚過了油，正好送進嘴裡，舒服地嘆了一口氣。

那一口，就是店家替他想過的。

—— 鼎記