火鍋店的嫩牛肉怎麼抓？一盤的醃料比例、抓水方法，與備料保存時間

火鍋店的嫩牛肉，1 公斤牛肉切 0.3 公分薄片，先分次抓進水 150 毫升，再加鹽 8 公克、醬油 20 毫升、米酒 20 毫升、太白粉 30 公克和蛋白 1 顆抓勻，最後拌油 30 毫升，冷藏 30 分鐘就能出餐。一盤約 180 公克，當天用完，涮 15 到 20 秒就好。

「你們的牛肉怎麼這麼嫩？」

麻辣鍋店裡，客人常問這一句。

同樣一塊牛肉，切完直接上桌，涮起來可能又乾又硬；抓過的牛肉，夾起來滑滑的，放進紅湯十幾秒，咬下去還帶著肉汁。

差別不在牛肉多貴，在廚房那半個小時。

選哪個部位

常用牛腱心、牛肩肉或嫩肩。帶一點筋膜紋路的部位，涮起來有口感，價格也比較好控制。

牛肉買回來先冷藏，切之前放到微微凍硬，比較好下刀。一定要逆著紋路切，切成 0.3 公分左右的薄片。順著紋路切，再怎麼抓也是咬不斷。

先抓水

這是最多人跳過的一步。

1 公斤牛肉片放進大盆，水 150 毫升分三次加。每加一次，就用手用力抓，抓到水分被肉吸進去、摸起來有一點黏，再加下一次。

一次全倒下去，水只會留在盆底。牛肉吸飽水，涮的時候才會嫩。

再下醃料

水抓好了，依序加：

• 鹽 8 公克
• 醬油 20 毫升
• 米酒 20 毫升
• 太白粉 30 公克
• 蛋白 1 顆

每加一樣就抓勻，最後拌入油 30 毫升。油像一層蓋子，把水分鎖在肉裡，下鍋時肉片也比較不會黏在一起。

想要麻辣店的風味，可以加花椒粉 2 公克或少許辣椒粉，不要放太多，鍋底才是主角。

冷藏三十分鐘

抓好的牛肉蓋上保鮮膜，冷藏 30 分鐘，讓味道走進去。

一盤約 180 公克，排盤時肉片攤開，不要壓成一團。上桌前撒一點蔥花或香菜，看起來就新鮮。

外場要說的那一句

嫩牛肉涮 15 到 20 秒，肉片轉色就可以吃。

客人不知道，涮了一分鐘，肉就老了，以為是店裡的牛肉不好。上菜時說一句：「這盤涮十幾秒就好。」廚房的功夫才不會白費。

一天要備多少

毛肚怎麼算，牛肉也怎麼算：一天 60 桌、大約四成的桌會點嫩牛肉、一盤 180 公克：60 × 0.4 × 0.18 ＝ 約 4.3 公斤。

第一週每天記下來：賣了幾盤、收攤剩下多少。抓好的牛肉當天要用完，寧可分兩次抓，也不要一次抓滿。顏色變暗、聞起來有酸味或表面發黏，就不要再上桌。

客人記得的那一口

一盤嫩牛肉，切、抓水、下料、冷藏，加起來不過半個小時。

客人不會知道這些。他只會記得，那天那片牛肉很嫩，下次還想再來。

—— 鼎記