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香料知識 · 食譜料理
分享川菜香料知識、料理食譜、產品介紹，讓專業香料走進每個廚房
鴛鴦鍋的白湯怎麼熬？豬大骨、雞骨架的比例、熬煮時間與湯頭熬白不混濁的方法
鴛鴦鍋的白湯，可以用豬大骨 3 公斤、雞骨架 2 公斤，加水 20 公升開始熬。骨頭先冷水下鍋汆燙、洗淨，再加薑、蔥和一點米酒，大火滾開後轉中火保持滾動熬 3 到 4 小時，湯才會熬成乳白色。要清澈的清湯就用小火微滾；想要奶白的白湯，就要讓湯一直滾著，讓骨頭的油脂和膠質乳化。
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牛油鍋和清油鍋差在哪？麻辣鍋店選鍋底油的香氣、凝固、保存與客人接受度
牛油鍋和清油鍋差在鍋底用的油。牛油鍋用牛油炒底料，香氣厚、麻辣味掛得住，冷了會凝固，適合重口味、冬天和內用；清油鍋用菜籽油或沙拉油，口感清爽、冷了不凝固，適合夏天、外帶，也是不吃牛的客人能吃的選擇。很多店兩種都做，或用牛油混一部分菜籽油，兼顧香氣和清爽。
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麻辣鍋營業中怎麼補湯？湯變少、變鹹時加高湯與加底料的比例和時機
麻辣鍋營業中補湯分兩種情況：湯只是變少、味道還夠，加清骨湯就好，一次加到原本水位；湯被煮到變鹹、變濃，先加清骨湯稀釋，再看味道補底料。補底料不要直接丟一塊冷的進鍋，先在小鍋用熱湯化開，大約每加 1 公升清湯補底料 80～100 公克。最好在客人湯少到三分之二時就主動補，不要等快見底。
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麻辣鍋怎麼分小辣、中辣、大辣？同一鍋底用辣椒油、乾辣椒與花椒調出三種辣度
麻辣鍋不用準備三種鍋底。店裡只熬一種「中辣」基底，小辣用基底加三成清骨湯稀釋，大辣在基底上加一杯事先炒好的「加辣包」（朝天椒段約 10 公克＋辣椒油約 30 毫升），要更麻再加花椒油約 5 毫升。加辣要加辣椒，不要加豆瓣醬，豆瓣醬加多了只會更鹹。加辣包前一天炒好、秤好分杯，每一鍋的辣度就會一樣。
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麻辣鍋的牛油怎麼保存？牛油開封後的存放、凝固與變味的判斷
麻辣鍋用的牛油，開封後切成一次炒料的用量，用保鮮膜包緊、裝袋擠出空氣，冷藏可放 1～2 個月，冷凍可放 6 個月左右；放在爐台邊常溫的大塊牛油最容易壞。牛油在室溫凝固、顏色乳白到淡黃都是正常的；表面發黃發暗、出現斑點，或聞到油耗味、酸味、像蠟筆的味道，就是氧化變質，不要再炒料。炒好的麻辣底料表面凝成一層紅油，冷藏約 2～4 週。
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豆瓣醬開封後怎麼保存？麻辣店大桶豆瓣醬的分裝、冷藏，與表面發白、發霉的判斷
豆瓣醬開封後，大桶不要整桶放在爐台邊一直挖。拆封當天就用乾淨、無水無油的湯匙分裝成一週用量的小盒，表面壓平、淋一層薄油隔絕空氣，蓋好放冷藏；大桶剩下的也壓平封好冷藏，開封後建議 2～3 個月內用完。表面有一層白色薄膜、攪開沒有異味，多半是鹽分析出或酵母膜，刮掉可以用；長出白毛、綠毛、黑點，或聞到酸臭、酒精味，就整盒丟掉。
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乾辣椒生蟲怎麼辦？麻辣店乾辣椒、花椒的倉庫存放、防蟲與先進先出
乾辣椒、花椒生蟲，多半是倉庫太潮、太熱、袋子沒封好，或舊貨放太久。發現生蟲：那一包先移出倉庫隔離，檢查旁邊的貨；蟲多、有絲網或粉末結團的直接丟掉，不要篩一篩照用。預防做法：貨架墊高離地離牆，開封的貨倒進密封桶，倉庫濕度控制在 60% 以下，每包寫進貨日期、先進先出，新貨到先檢查再上架。
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花椒每批麻度不一樣怎麼辦？麻辣店用試麻、調整用量與新舊批混用，讓湯底麻度穩定
花椒每批麻度不一樣很正常，產區、採收年份、存放時間和受潮程度都會影響。麻辣店的做法：新批到貨先試麻，跟舊批在同樣條件下比較；新批比較麻就先用 8 成量，比較淡就加到 1.1～1.2 倍，不要一次加太多；換批時新舊 1：1 混用 3～5 天過渡；每批記下進貨日期、試麻結果和用量。花椒密封避光、分小包，3～6 個月內用完，麻度最穩。
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麻辣鍋湯底為什麼會苦？從辣椒炒焦、香料放太多、熬太久三個地方找原因
麻辣鍋湯底發苦，最常見的原因有三個：炒底料時辣椒或花椒炒焦了、苦味重的香料（丁香、草果、白芷、肉豆蔻）放太多、湯底熬太久或一直加熱不換。先試味道找出是哪一種苦：焦苦是一入口就苦，香料苦是喉嚨後段苦澀，熬太久是整鍋越來越濃越苦。對症處理：重新炒底料時把油溫控制在 120～140 度、苦味香料減半、湯底營業超過 4～5 小時就補新湯。
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香料漲價時麻辣店怎麼辦？先算成本佔比，再決定調配方、分批進貨還是調售價
香料漲價時，麻辣店不用急著漲價，先算清楚香料佔一份餐點成本多少。多數麻辣鍋、麻辣燙，香料只佔一份食材成本的 5%～10%；花椒每公斤漲 100 元，一份鍋底多出來的成本往往只有幾塊錢。先用三個方法吸收：固定規格長期進貨、分批叫貨避開高點、檢查有沒有浪費；真的壓不住，再小幅調整售價或份量，不要偷換便宜香料。
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