旺季前先講一聲，別到時候才喊救命

每年到了辦桌、年節、結婚旺月，總有那麼幾家客人，到最後一刻才打來：「欸，我下禮拜有好幾場，料趕得出來嗎？」

趕，當然盡量趕。但好東西是有季節、有產期的，臨時要大量，不一定每樣都調得到、調得到也不一定是最好的那一批。到時候不是被迫用次一級的料，就是開天窗。

做得好的那幾家，從來不會臨時抱佛腳。旺季還沒到，他們就先跟我們對過：哪幾場、大概要多少、什麼時候要。我們提早替他備、替他留，他到時候就穩穩當當，一場都不開天窗。

開餐廳，旺季是賺錢的時候，也是最容易出包的時候。出包往往不是因為偷懶，是因為沒有提早準備。

旺季前那通電話，早打三個禮拜，跟臨時前一天才打，是兩種完全不同的結果。會提前準備的店，才接得住自己最好的生意。

機會來的時候接得住，才是真的賺到。

—— 鼎記