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香料知識 · 食譜料理
分享川菜香料知識、料理食譜、產品介紹，讓專業香料走進每個廚房
麻辣燙店一天要備多少湯底？用來客數估算備湯量、加湯時機，與剩湯怎麼處理
麻辣燙店一天的湯底量，可以用「每碗湯量 × 預估碗數 × 1.3」來估。一碗麻辣燙大約用 400～500 毫升湯，每天賣 120 碗的小店，湯底大約要備 60～80 公升，其中三成是煮料時蒸發和損耗。做法上建議分兩次備：開店前先煮好一天的六成，中午尖峰過後看剩量再補煮；湯頭用濃縮麻辣底加大骨高湯稀釋，加湯時一次只加一成、同時補底料，味道才不會越煮越淡。當天剩下的湯不建議隔天再用。
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新開麻辣店第一次叫香料要叫多少？用菜單和來客數估算第一批進貨量
新開的麻辣店，第一批香料建議只叫「兩週用量」。算法是：把每道菜一份用多少公克列出來，乘上預估每天賣幾份，再乘 14 天，最後多抓兩成備用。以每天 80 位客人、主打麻辣鍋的小店為例，第一批大約是乾辣椒 15～20 公斤、花椒 4～5 公斤、郫縣豆瓣醬 20 公斤、滷包香料 3 公斤。開店一個月後，再用實際出餐數字調整成固定週期進貨。
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炒料師傅吃辣吃到麻木怎麼辦？試味道時的味覺疲勞、輪替試味與清口方法
麻辣店的師傅一整天在辣味和花椒裡，舌頭會慢慢「疲勞」：越吃越不覺得辣、越不覺得鹹，結果下料越來越重。避免的方法是：試味道固定在開店前、舌頭最清醒的時候；兩個人輪流試、互相對照；每試一樣先用溫水、白飯或小黃瓜清口；最重要的是配方照公克數下料，不靠嘴巴當唯一的尺。
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麻辣店要不要做不辣的菜？小孩、長輩同桌時，菜單上該留的三種不辣選擇
麻辣店最常流失的客人，常常不是怕辣的那一個，而是「因為有一個人不吃辣，整桌改去別家」。菜單上留三種不辣的選擇就夠：一道不辣的主菜（例如紅燒、醬燒類）、一道湯（番茄蛋花湯、清湯）、一道青菜，最好用店裡現有的食材和備料做，不另外開一條產線。菜單上清楚標示「不辣」，點餐時主動問同桌有沒有人不吃辣。
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炒完紅油剩下的辣椒渣怎麼辦？餐廳紅油渣的再利用、保存與什麼時候該丟
炒紅油剩下的辣椒渣，香氣還在，可以拿來拌麵、做涼拌、炒菜提香或加進員工餐，不用直接倒掉。關鍵是：渣要跟紅油一起放涼、裝乾淨的密封容器冷藏，三到五天內用完；顏色發黑、聞起來有焦苦味或油耗味的，就不要再用。焦黑的渣是炒過頭的訊號，與其想辦法用掉，不如回頭調整油溫。
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新人怎麼認香料？餐廳廚房香料的辨認、標示與擺放，避免拿錯的三個做法
廚房新人最常犯的錯，是把長得像的香料拿錯：青花椒當紅花椒、草果當砂仁、桂枝當桂皮。避免拿錯有三個做法：每個香料罐貼上品名和照片標籤；長得像的香料不要放在隔壁；新人第一週用「看、聞、說」三步帶認一次，再讓他自己挑一次確認。標示清楚、擺放有邏輯，拿錯的機會就少很多。
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紅油每次炒出來顏色不一樣怎麼辦？油溫、辣椒粉批次與比例，三個讓紅油穩定的關鍵
紅油顏色忽深忽淺、有時發黑有時不夠紅，通常是三個原因：油溫沒控制、辣椒粉每批不一樣、份量用抓的。解決方法是用溫度計量油溫、分兩到三次淋油；新一批辣椒粉先試一小份、跟上一批比顏色；油和辣椒粉都用秤，配方寫成一張表。三件事做到，每一桶紅油的顏色和香氣就會穩定。
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點餐時怎麼問辣度才不會出錯？麻辣店外場的問法、點單寫法與廚房對照表
麻辣店最常見的客訴之一，是「我點小辣怎麼這麼辣」。問題多半出在外場問法不一致、點單寫法各寫各的、廚房又憑感覺下料。解決方法是三件事：外場用同一句話、同一張辣度卡問客人；點單上用固定代號寫辣度；廚房照一張寫好公克數的辣度對照表下料。三邊講同一種語言，客人點的辣，就是端上桌的辣。
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麻辣鍋底料預先炒好可以放多久？餐廳預炒底料的份量、分裝、保存與回溫
麻辣鍋底料預先炒好，最好放涼後分成一鍋一份，密封冷藏，兩週內用完；要放更久就冷凍。炒料時不要加水、不要加新鮮蔥薑蒜，含水的東西越少，底料越耐放。每一份貼上炒料日期，先炒的先用；回溫時直接下鍋加熱化開就好，不要反覆退冰再冰。一次炒多少，抓一到兩週的用量，不要為了省事一次炒一個月。
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大包香料進貨後怎麼分裝？餐廳拆包、分小包、標日期與存放的做法
大包香料進貨後，不要整包放在廚房邊用邊開。拆包當天就照一週或一天的用量分成小包，用密封袋或密封罐裝好，貼上品名、重量和拆包日期；大包剩下的封緊放進陰涼乾燥的倉庫，廚房只放正在用的那一小包。這樣香料不容易受潮走味，用量也一眼就看得出來。
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