麻辣鍋底料預先炒好可以放多久？餐廳預炒底料的份量、分裝、保存與回溫

麻辣鍋底料預先炒好，最好放涼後分成一鍋一份，密封冷藏，兩週內用完；要放更久就冷凍。炒料時不要加水、不要加新鮮蔥薑蒜，含水的東西越少越耐放。每一份貼上炒料日期，先炒的先用；回溫時直接下鍋化開，不要反覆退冰再冰。一次炒多少，抓一到兩週的用量。

一家麻辣鍋店的老闆，每天開店前最花時間的事，就是炒底料。

牛油、豆瓣醬、乾辣椒、花椒，一大鍋要顧在爐子前面慢慢炒，炒完人也累了，還沒開店就先流一身汗。

後來他想：乾脆一次炒一個月的量，放冰箱慢慢用。

結果第三個禮拜開始，常客說：「最近湯好像沒那麼香。」

預炒底料，是對的方向

先說結論：預先炒好底料，是很多麻辣鍋店都在用的做法。

它可以讓每天開店前的工作變少，炒料的品質也比較穩定：一次炒一大鍋，比每天趕時間炒一小鍋，更容易炒到位。

問題不在預炒，在炒多少、怎麼存。

底料會走味，主要是兩件事

一是香氣慢慢散掉。 花椒、辣椒的香氣都會隨時間變淡。炒好的底料放越久，下鍋時的香氣就越弱。

二是水分。 底料裡的水分越多，越容易變質。炒料時加了水、加了新鮮蔥薑蒜，或是放到還熱就封蓋、讓水氣凝結滴回去，都會讓底料比較不耐放。

所以預炒底料，要從炒的時候就開始注意。

炒的時候：不要加水，新鮮料開鍋時再加

• 牛油或菜籽油、豆瓣醬、乾辣椒、花椒、香料，這些乾的、油的東西，可以一起炒進底料。
• 新鮮的蔥、薑、蒜、洋蔥，含水分多，不要炒進要保存的底料裡，留到開鍋時再加。
• 炒到水分收乾、油色紅亮，就可以起鍋。

一次炒多少：一到兩週的用量

算法很簡單：

每天大約開幾鍋 × 每鍋用多少底料 × 7 到 14 天。

例如每天開 40 鍋、每鍋用 150 公克底料，一週就是 42 公斤。抓一到兩週的量，香氣還在，冰箱也放得下。

一次炒一個月，後面幾週的香氣一定會變淡，客人會吃得出來。

放涼、分裝、貼日期

炒好的底料，放到不燙手再分裝。熱的直接封蓋，蓋子裡會凝結水氣，滴回底料裡。

分裝時照一鍋的用量秤好，裝進乾淨乾燥的密封盒或耐熱密封袋。一鍋一份，開鍋時整份拿出來用，不用每次去挖大桶，比較衛生，份量也固定。

每一份貼上炒料日期。冰箱裡先炒的放前面，先炒的先用。

存放：冷藏兩週，再久就冷凍

• 冷藏：密封好，建議兩週內用完。
• 冷凍：要放更久，就分裝好直接冷凍，用之前一天移到冷藏退冰。

退過冰的底料，不要再放回冷凍。反覆退冰再冰，容易變質，香氣也會掉得更快。

回溫：直接下鍋化開

冷藏的底料，直接放進鍋裡，小火加熱化開，再加高湯就好。不用另外退冰，也不要放在室溫等它慢慢回溫。

香氣在，客人就會回來

那位老闆後來改成每週炒兩次，每次炒三、四天的量，一鍋一份分裝好，貼上日期。

開店前的工作還是比每天炒少很多，但常客說：「湯又變回以前那個味道了。」

省事和味道之間，找到一個剛好的量，兩邊都能顧到。

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—— 鼎記