大包香料進貨後怎麼分裝？餐廳拆包、分小包、標日期與存放的做法

大包香料進貨後，不要整包放在廚房邊用邊開。拆包當天就照一週或一天的用量分成小包，用密封袋或密封罐裝好，貼上品名、重量和拆包日期；大包剩下的封緊放進陰涼乾燥的倉庫，廚房只放正在用的那一小包。

一家麻辣燙店，花椒都是一次進 10 公斤。

以前的做法是整袋放在廚房角落，要用就打開袋子抓一把，用完捲一捲袋口。一袋大概用一個多月。

後來師傅發現，袋子剛開的時候，花椒一下鍋整個廚房都是麻香；用到最後那幾公斤，同樣的量放下去，湯裡幾乎沒什麼麻味。

不是花椒不好，是那袋花椒被打開了一個多月。

大包邊用邊開，香氣一天天跑掉

香料的香氣，來自裡面的揮發油。袋子每打開一次，空氣和濕氣就跑進去一次，香氣就散掉一點。

廚房又是最熱、最潮的地方。爐灶的熱氣、洗碗的水氣，加上台灣本來就潮濕的天氣，大包香料放在廚房裡，很容易受潮、結塊，甚至發霉。

一個多月下來，前面用的和後面用的，根本是兩種花椒。

拆包當天就分裝

比較好的做法，是進貨拆包的那一天，就把大包分成小包。

分多大一包，看店裡的用量：

• 紅油每週炒一次：每次用多少乾辣椒，就分成那個重量一包。
• 滷包每天換：照每天的配方，把八角、桂皮、草果、花椒秤好，一天一包。
• 麻辣鍋底每天炒：把一鍋要用的乾辣椒、花椒分成一包，炒的時候整包倒下去就好。

分裝的時候用電子秤秤，每一包重量一樣，用量就固定了。

用密封袋或密封罐

• 一週內用完的：用夾鏈密封袋，裝好後把空氣擠出來再封。
• 要放比較久、香氣容易散的：像花椒，建議用密封罐。

不管用哪一種，容器都要乾淨、完全乾燥，裝之前不能有一點水氣。

每一包都要標示

每一包貼一張標籤，寫三件事：

• 品名：例如「大紅袍花椒」
• 重量：例如「500 公克」
• 拆包日期：例如「10/10 拆」

看日期，就知道哪一包要先用；看重量，就知道倉庫還剩多少；換新人來做，也不會把花椒拿成青花椒、把八角拿成桂皮。

大包封好，放倉庫；廚房只放一小包

大包剩下的部分，袋口折好，用夾子或封口機封緊，放在陰涼、乾燥、通風的倉庫架上。離地、離牆，不要放在爐灶旁邊，也不要放在冷氣出風口下面。

廚房裡只放正在用的那一小包。用完了，再去倉庫拿下一包。

這樣大包只在分裝那天打開一次，其他時間都是封著的。

分裝，也是在盤點

分裝還有一個好處：用量變得一眼就看得出來。

倉庫裡還剩幾包、一包多重，算一下就知道還能用幾天、什麼時候該叫貨。不用等到某天要炒料才發現花椒不夠。

最後幾公斤，也跟第一把一樣香

那家麻辣燙店後來每次花椒進貨，就分成 500 公克一包，裝進密封罐，貼上日期。

師傅說，現在用到最後一包，香氣跟剛開袋時差不多。客人吃到的湯，每天都是同一個味道。

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—— 鼎記