火鍋湯越煮越鹹怎麼辦？加湯的時機、清湯怎麼準備，與麻辣鍋底濃淡的控制

火鍋湯越煮越鹹，是因為水分一直蒸發，加上丸子和加工食材不斷釋出鹽分。解決的方法是準備不加鹽的清高湯專門用來加湯，不要直接加白開水；湯面降到鍋子一半左右、或客人涮了 30 分鐘就主動加一次。麻辣鍋可以另外準備小份的加料包，濃淡交給客人選。

一家麻辣鍋店，常客吃完結帳時順口說了一句：「你們的湯一開始很好喝，最後鹹到不行。」

老闆去廚房問，師傅說湯底配方一直都一樣。後來老闆自己坐下來吃了一次，從頭吃到尾才發現：剛上桌的湯剛剛好，涮了四十分鐘之後，湯少了一大截，喝一口鹹得皺眉。

問題不在湯底，在湯一直在變。

湯為什麼會越煮越鹹

火鍋跟一般的菜不一樣，它在客人桌上一直滾。

• 水分蒸發：湯一直滾，水越來越少，鹽分就越來越濃。
• 食材釋出鹽分：丸子、餃類、火鍋料這些加工食材本身就有鹹味，煮的時候會把鹽分放到湯裡。
• 沾醬回鍋：有些客人會把沾過醬的肉再丟回鍋裡，湯也會變鹹。

所以同一鍋湯，上桌時剛好，半小時後就偏鹹，一小時後就鹹到不能喝。

加湯，不要加白開水

很多店的做法是客人說鹹了，就倒一壺白開水進去。

白開水能把鹹度降下來，但湯的鮮味也一起被沖淡，越加越沒味道。客人會覺得：「怎麼越吃越像在喝水。」

比較好的做法，是另外準備一桶不加鹽的清高湯，專門用來加湯：

• 大骨、雞骨高湯：鮮味足，加進去湯還是有味道。
• 蔬菜高湯：洋蔥、高麗菜、玉米、紅蘿蔔一起熬，帶自然的甜味，成本低。

清高湯不加鹽，加進去可以把鹹度拉回來，鮮味又不會掉。

什麼時候加：主動，不要等客人開口

等客人說「太鹹了」才加，往往已經太晚，鍋底濃縮得太厲害，加湯也救不太回來。

可以訂一個簡單的規則：

• 湯面降到鍋子一半左右，就加一次。
• 或者客人上鍋後大約 30 分鐘，巡桌時看一下，需要就加。

清湯放在保溫壺裡，每個服務區放一壺。員工巡桌時隨手就能加，不用跑回廚房。

麻辣鍋：加湯和加料分開

麻辣鍋加了清湯之後，麻辣味會變淡一些。有些客人喜歡越吃越淡，有些客人喜歡一直保持夠麻夠辣。

可以另外準備小份的加料包：一小份底料，或一小包花椒、乾辣椒。客人覺得淡了，再加一包進去。

加湯和加料分開，濃淡交給客人自己決定，比店家猜他們的口味準確多了。

寫進服務流程，誰顧桌都一樣

把加湯的規則寫下來，教給每一位外場：

1. 上鍋時告訴客人：「湯少了或覺得鹹，我們可以幫您加清湯。」
2. 上鍋後 30 分鐘巡一次，看湯面高度。
3. 低於一半就加清湯；麻辣鍋問客人要不要加料包。

最後一口湯，也是店的味道

那家麻辣鍋店後來每個服務區都放了一壺清高湯，外場巡桌時順手加湯。

過了一陣子，老闆發現客人吃到最後，還會舀一碗湯來喝。他說，以前大家只記得第一口，現在連最後一口都記得。

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—— 鼎記