麻辣店小菜怎麼選？用店裡現有的紅油和花椒，做三道成本低的涼拌小菜

麻辣店的小菜，最好用店裡本來就有的紅油、花椒油、花椒粉和蒜泥來做，不要為了小菜另外進一堆新材料。拍黃瓜、紅油豆乾、涼拌木耳這三道成本低、備料快，配方寫清楚公克數，誰做都一樣。冷藏保存、當天或隔天賣完，放在點菜檯旁讓客人加點。

一家開在學校附近的麻辣燙店，老闆娘發現一件事：中午最忙的時候，客人點完餐，常常要等十分鐘。

等的人就滑手機、看時鐘，有人等得不耐煩，乾脆起身走掉。

她想了一陣子，在點菜檯旁邊放了一個小冷藏櫃，裡面三種小菜：拍黃瓜、紅油豆乾、涼拌木耳。一小盒，客人結帳時順手加一盒，邊吃邊等。

過了一個月，她說：「等的人比較不會抱怨了，一天還多賣了幾十盒。」

小菜，用店裡現有的東西做

很多老闆想加小菜，第一個念頭是去找新的品項：泡菜、滷味、甜不辣……結果又多了好幾樣要進貨、要管理的材料。

麻辣店其實不用這樣。店裡本來就有：

• 紅油：做麻辣燙、水煮魚天天在用
• 花椒油、花椒粉：麻味的來源
• 蒜泥、蔥花：每天都會備
• 醬油、烏醋、糖：基本調味

用這些東西，再加一兩樣便宜好買的食材，就能做出跟店裡主菜同一個味道系統的小菜。客人吃了，會覺得「這家店的辣就是這個味」。

第一道：拍黃瓜（當天做）

小黃瓜 1 公斤，用刀背拍裂、切段，加鹽 10 公克拌勻，醃 15 分鐘，把出的水倒掉。

加蒜泥 30 公克、醬油 30 毫升、烏醋 30 毫升、糖 10 公克、紅油 40 毫升、花椒油 5 毫升，拌勻就好。

黃瓜放久會一直出水，口感變軟，所以當天做、當天賣完。

第二道：紅油豆乾（可前一天做）

豆乾 1 公斤切丁，滾水燙 2 分鐘去豆腥味，瀝乾放涼。

加醬油 40 毫升、糖 15 公克、紅油 60 毫升、花椒粉 3 公克拌勻，最後撒白芝麻 10 公克和一點蔥花。

冷藏一個晚上，豆乾會吸飽紅油，隔天更好吃。

第三道：涼拌木耳（可前一天做）

乾黑木耳 100 公克泡發，大約會有 700～800 公克。滾水燙 2 分鐘，撈起泡冷水，瀝乾。

加蒜泥 20 公克、紅辣椒末 10 公克、醬油 30 毫升、烏醋 40 毫升、糖 10 公克、紅油 30 毫升拌勻。

木耳脆脆的、酸酸辣辣，很開胃，冷藏可以放到隔天。

配方寫下來，誰做都一樣

三道小菜的配方，寫在一張紙上，貼在備料區。用電子秤秤，不要用「一匙」「一點」這種說法。

這樣不管是老闆、師傅還是新來的工讀生做，味道都一樣。客人今天吃到、下禮拜再吃到，是同一個味道。

冷藏、標日期、賣完就好

涼拌小菜沒有再加熱，衛生要特別小心：

• 做好盡快冷藏，展示也放在冷藏櫃裡
• 夾取用專用的乾淨夾子
• 每一盒標上製作日期
• 當天或隔天賣完，過期的就丟掉，不要倒進新做的那一盒

一開始做少一點，看哪一道賣得好，再慢慢調整份量。寧可賣完，也不要剩一堆。

小菜不是主角，但會讓人記住

那家麻辣燙店後來把紅油豆乾做成固定品項，常客點餐時會順口說一句：「再一盒豆乾。」

小菜賣得不貴，卻讓客人在等待的時候有事做，也讓店裡的味道多了一個讓人記住的地方。

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—— 鼎記