麻辣菜怎麼不走味？開店前三分鐘試味道，紅油、湯底、醬汁每天嚐一口

麻辣菜會走味，常常不是師傅手藝變了，而是材料在變：新一批辣椒比較辣、豆瓣醬比較鹹、湯底熬久變濃。開店前花三分鐘，由主廚和另一個人一起，把紅油、湯底、主要醬汁和刀口辣椒各嚐一口，跟店裡的「標準味」比；不對就照公克數調整，記在試味本上。

一位常客吃完水煮魚，結帳時跟老闆說了一句：「今天好像比較鹹。」

老闆去問廚房，師傅說：「跟平常一樣做啊，豆瓣醬一樣多。」

後來才發現，那天開的是新的一桶豆瓣醬，鹹度比上一桶高一點。師傅照平常的量放，菜就鹹了。

走味，是材料一點一點在變

麻辣菜用的材料，很多是農產品和發酵品，每一批都不太一樣：

• 乾辣椒：不同批次的辣度、香氣會有差別。
• 花椒：放久了，麻味會慢慢變弱。
• 豆瓣醬：不同批次的鹹度、發酵香不同。
• 湯底：熬了一天，水分蒸發，越來越濃、越來越鹹。

師傅每天照同樣的份量做，材料變了，味道就跟著變。客人不會知道你換了一桶豆瓣醬，只會覺得「今天怎麼不一樣」。

開店前三分鐘：四樣東西嚐一口

每天開店前，固定一個時間，嚐這四樣：

• 紅油：香不香、辣度夠不夠。
• 湯底：鹹度、濃度對不對。
• 主要醬汁：魚香汁、宮保汁的酸甜平不平衡。
• 刀口辣椒或花椒粉：香氣足不足、麻度夠不夠。

每樣用乾淨的小湯匙嚐一口就好，三分鐘就能做完。

兩個人一起嚐

一個人每天嚐，嘴巴會習慣，越嚐越覺得「差不多」。

建議主廚加上另一個人，例如外場主管或資深員工一起嚐。主廚負責判斷怎麼調，另一個人負責記錄。兩張嘴，比較不會被自己的習慣帶偏。

什麼是「標準味」

要比較，就要有一個基準。

店裡的招牌菜、湯底、紅油，在味道最好的那一天，把配方、份量和嚐起來的感覺寫下來：鹹度大概怎樣、辣到什麼程度、香氣明不明顯。這就是店裡的標準味。

每天試味道，就是拿今天的跟這個標準比。

不對就調，調了就記

味道不對，照公克數調整，不要憑感覺抓：

• 湯底偏鹹：加多少公克高湯或水。
• 紅油不夠香：補多少公克刀口辣椒。
• 醬汁太酸：加多少公克糖。

調完再嚐一次，然後寫在一本「試味本」上：日期、哪一樣、哪裡不對、怎麼調的。下次遇到一樣的情況，翻一下就知道怎麼做。

換新一批香料，先試一份

新的一批乾辣椒、花椒、豆瓣醬進來，不要直接全面換上。

先用新的做一份，跟舊的比較：辣度、香氣、鹹度有沒有差。有落差，就先調整配方的公克數，確定味道一樣，再全面換用。

那一句「今天比較鹹」

那家店後來每天開店前，由師傅和外場主管一起嚐四樣東西。換新一桶豆瓣醬時，也先試一份，再決定要不要少放一點。

老闆說，常客已經很久沒有說過「今天不太一樣」了。

客人回來，是為了那個熟悉的味道。每天三分鐘，就是在守住這個味道。

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—— 鼎記