點餐時怎麼問辣度才不會出錯？麻辣店外場的問法、點單寫法與廚房對照表

麻辣店最常見的客訴之一，是「我點小辣，怎麼這麼辣？」問題多半出在三個地方：外場問法不一致、點單寫法各寫各的、廚房憑感覺下料。解決方法也是三件事：外場用同一句話、同一張辣度卡問；點單用固定代號寫；廚房照寫好公克數的辣度對照表下料。

一家麻辣燙店，同一個月收到兩種完全相反的抱怨。

一位客人說：「我點小辣，辣到吃不完。」另一位客人說：「我點大辣，一點都不辣。」

老闆去查，才發現：外場有人問「要不要辣？」、有人問「辣度幾分？」；點單上有人寫「小辣」、有人寫「微」、有人畫一根辣椒；廚房三個師傅，各有各的「小辣」。

客人點的是同一個辣度，端出去的卻是三種辣。

問題不在辣椒，在溝通

辣度出錯，很少是辣椒本身的問題，多半是外場、點單、廚房三邊講的不是同一種語言。

每個人心裡的「小辣」都不一樣。客人以為的小辣、外場以為的小辣、師傅以為的小辣，可能差了一倍。

所以要做的，是讓三邊用同一把尺。

外場：同一句話、同一張卡

全店統一問法，例如準備一張小卡，上面畫 1 到 5 根辣椒，點餐時拿給客人看：

「辣度要幾根辣椒？」

第一次來的客人，再補一句參考：「我們的一根辣椒，大概是一般便當店的中辣。」讓客人有個比較的基準，比只說「小辣」清楚很多。

新進的外場，第一天就教這一句，大家問的都一樣。

點單：用固定代號

點單上的辣度，統一用代號寫，例如：

• 辣0：不辣
• 辣1：小辣
• 辣2：中辣
• 辣3：大辣
• 辣4：特辣

不要有人寫中文、有人畫辣椒、有人寫「微」。代號固定，廚房一眼就看懂，字寫得再潦草也不會看錯。

用點餐機或平板的，直接把辣度做成固定的選項按鈕，連寫都不用寫。

廚房：照對照表下料

在爐台旁邊貼一張辣度對照表，寫清楚每個等級要加多少：

• 辣1：紅油 10 公克
• 辣2：紅油 20 公克
• 辣3：紅油 20 公克＋刀口辣椒 5 公克
• 辣4：紅油 30 公克＋刀口辣椒 10 公克

（以上只是格式範例，實際份量要照店裡的紅油濃度和碗的大小，自己試出來再寫上去。）

準備固定大小的湯匙或小量杯，一匙就是一個固定的份量。不管哪個師傅掌鍋，辣1 就是辣1。

辣度分 4 到 5 級就好

分太多級，外場解釋不清楚，廚房也做不出明顯差別；分太少，愛吃辣的客人又覺得不夠過癮。一般分 4 到 5 級剛剛好。

客人說不對，先照顧客人，再回頭查

客人說太辣，可以換一份，或先送一碗白飯、一碗清湯；說不夠辣，就送一小碟辣椒油或辣椒粉讓客人自己加。

事後再回頭查：這一單外場怎麼問的、點單怎麼寫的、廚房照表下料了沒有。找到是哪一段出錯，下次就不會再錯。

三邊講同一種語言

那家麻辣燙店後來做了辣度卡、統一代號、在爐台貼上對照表。

一個月後，老闆說「小辣怎麼這麼辣」的抱怨幾乎沒有了，反而常聽到客人說：「我上次點兩根，這次也要兩根。」

客人會記住自己喜歡的辣度。店家要做的，是讓每一次都一樣。

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—— 鼎記