紅油每次炒出來顏色不一樣怎麼辦？油溫、辣椒粉批次與比例，三個讓紅油穩定的關鍵

紅油顏色忽深忽淺、有時發黑有時不夠紅，通常是三個原因：油溫沒控制、辣椒粉每批不一樣、份量用抓的。解決方法是：用溫度計量油溫、分兩到三次淋油；新一批辣椒粉先試一小份、跟上一批比顏色；油和辣椒粉都用秤，配方寫成一張表。

一家麻辣燙店的老闆，每個禮拜炒一次紅油。

有一陣子，常客開始說：「最近的湯怎麼顏色比較暗？」「這禮拜好像比較不香。」

老闆把每一桶紅油都拿出來排在一起看，嚇了一跳：有一桶紅亮紅亮的，有一桶偏咖啡色，還有一桶顏色淡淡的。同一個師傅、同一個配方，炒出來卻是三種紅油。

紅油不穩，問題多半在三個地方

一是油溫。 很多師傅是看油冒煙、用手感判斷油溫。但油冒煙的時候，溫度可能已經很高，辣椒粉一下去就焦了，顏色發黑、帶苦味。油溫太低，又帶不出紅色和香氣。

二是辣椒粉的批次。 辣椒是農產品，每一批的顏色、辣度、香氣都會有些差異。同樣的配方，換了一批辣椒粉，炒出來的顏色就可能不一樣。

三是份量。 油用勺子舀、辣椒粉用碗抓，每次差一點，累積起來就差很多。

第一件事：用溫度計，分次淋油

在爐台旁放一支油溫計，不要再用看的。

很多店的做法是分兩到三次淋油：

• 第一次油溫高一點，大約 180 度左右，逼出辣椒的香氣。
• 第二、三次降到 140～150 度，慢慢帶出紅色，又不會燒焦。

實際溫度要依辣椒粉的粗細和店裡的配方微調，找到最好的那組溫度之後，就寫下來，每次照做。

第二件事：新一批辣椒粉，先試一小份

新一批辣椒粉進來，不要直接整桶炒。

先用小份量照原本的配方炒一碗，跟上一批的紅油並排放在一起，比顏色、聞香氣、嚐辣度。

• 顏色比較淡：可以加一些上色型的辣椒，像二荊條、燈籠椒，讓紅色更亮。
• 辣度比較高：辣度型的辣椒少放一點。

確認新一批炒出來跟之前差不多，再全面換用。

第三件事：全部用秤

油幾公斤、辣椒粉幾公克、香料幾公克，全部用電子秤秤，寫成一張配方表。

不要用「一勺」「一碗」「差不多」。秤是最便宜、最可靠的品質管理工具。

配方表貼在爐台旁

把這三件事寫成一張表：油和辣椒粉的重量、香料的重量、每次淋油的溫度和次數。貼在爐台旁邊。

最好固定一兩個人負責炒紅油；換人的時候，照表做，紅油還是同一個顏色。

每一桶，都是同一個紅

那家麻辣燙店後來買了一支油溫計，配方表貼在牆上，每次進新的辣椒粉都先試一小碗。

幾個禮拜之後，老闆再把紅油排在一起看，每一桶都是同樣的紅亮。常客說：「湯又變回以前那個顏色了。」

客人不會知道你換了一批辣椒，他們只會記得，這家店的湯一直都是這個樣子。

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—— 鼎記