新人怎麼認香料？餐廳廚房香料的辨認、標示與擺放，避免拿錯的三個做法

廚房新人最常犯的錯，是把長得像的香料拿錯：青花椒當紅花椒、草果當砂仁、桂枝當桂皮。避免拿錯有三個做法：每個香料罐貼上品名和照片標籤；長得像的香料不要放在隔壁；新人第一週用**「看、聞、說」三步**帶認一次，再讓他自己挑一次確認。

一家麻辣燙店，新來的廚房助手第一天幫忙備滷包。

師傅交代：「八角三顆、桂皮兩片、草果一顆。」助手很認真，從架上拿了三樣東西包好。那天晚上的滷汁，客人說：「今天怎麼有一股怪怪的藥味？」

師傅打開滷包一看，草果拿成了砂仁，桂皮拿成了桂枝。

不是助手不用心，是架上的罐子長得都一樣，標籤又是用麥克筆寫的小字，旁邊還放著長得很像的東西。

容易拿錯的香料

麻辣店廚房裡，有幾組香料特別容易搞混：

• 紅花椒和青花椒：顏色不同，但沒比過的人分不太出來。
• 草果和砂仁：都是褐色的果實，大小差不多。
• 桂皮和桂枝：同一棵樹，一個樹皮、一個嫩枝。
• 孜然和小茴香：都是細長的小籽。
• 八角：要注意不要混到長得像的莽草。

這幾組，就是新人最需要先認的。

第一個做法：標示清楚，加照片

每個香料罐都貼上清楚的品名標籤，字要大，最好再加一張實物照片。

照片很重要。新人不一定記得「砂仁」兩個字長什麼樣子，但看到照片，對一下罐子裡的東西，就知道有沒有拿對。

罐子裡的香料換新、補貨時，順便確認標籤跟內容物一樣，不要罐子寫花椒、裡面裝的是青花椒。

第二個做法：長得像的不要放隔壁

很多店的香料架，是照進貨順序或罐子大小隨便擺。

比較好的做法：

• 長得像的分開放：紅花椒和青花椒放不同排，草果和砂仁不要放隔壁。
• 照用途分區：滷包用的一區、炒料用的一區、撒料用的一區。
• 常用的放順手的高度，不常用的放上層。

拿香料的時候，手伸向對的區域，就不容易拿錯。

第三個做法：看、聞、說，再自己挑一次

新人第一週，帶他認一次店裡所有的香料，用三個步驟：

1. 看：形狀、顏色、大小。
2. 聞：搓一下、聞一聞香氣。
3. 說：說出名字和這家店用它來做什麼。

認完之後，把幾樣容易搞混的香料混在一起，讓新人自己挑一次。挑對了，才算真的記住。

第一週每天開店前花五分鐘複習，比出錯之後再補救省事很多。

拿錯了，從源頭改

新人拿錯香料，先把菜重做，不要將就出餐。

事後不是責罵，而是查一下：是標籤不清楚？是擺放太近？還是還沒教過？從源頭改好，下一個新人就不會再拿錯。

架子整理好，新人就上手得快

那家麻辣燙店後來重新整理了香料架：每個罐子貼上大字標籤和照片，花椒、青花椒分兩排，滷包香料集中在一區。

新來的助手第二週就能自己包滷包，師傅說：「現在不用一直盯著他了。」

把架子整理清楚，是給新人最好的見面禮。

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—— 鼎記