炒完紅油剩下的辣椒渣怎麼辦？餐廳紅油渣的再利用、保存與什麼時候該丟

炒紅油剩下的辣椒渣，香氣還在，可以拿來拌麵、做涼拌、炒菜提香或加進員工餐，不用直接倒掉。關鍵是：渣要跟紅油一起放涼、裝乾淨的密封容器冷藏，三到五天內用完；顏色發黑、聞起來有焦苦味或油耗味的，就不要再用。

一家麻辣燙店，每週炒一大鍋紅油。

紅油過濾完，鍋底總會剩下一大盆暗紅色的辣椒渣。以前的做法很簡單：倒掉。

後來老闆算了一下，一個月倒掉的辣椒渣，換算成辣椒粉，其實是一筆不小的成本。他捏了一點嚐，香香辣辣的，還帶著花椒和芝麻的味道，就想：這麼香，丟掉好像太可惜了。

紅油渣，香氣還在

正常炒好的紅油，辣椒粉被熱油沖過，大部分的香氣和顏色都進到油裡了，但渣本身還留著不少焦香和辣味。

只要沒有炒焦，這些渣其實是很好用的調味料。

怎麼用：四種常見做法

• 拌麵、拌飯：員工餐或客人點的乾拌麵，加一匙紅油渣，香氣馬上出來。
• 涼拌菜：拍黃瓜、涼拌豆乾、涼拌木耳，加一點紅油渣，比只加紅油更有口感。
• 炒菜提香：炒青菜、炒飯起鍋前加一小匙，增加辣香。
• 客人自取的辣椒醬：跟新的辣椒粉、一點紅油混在一起，做成桌上的加辣醬。

怎麼保存

紅油渣要跟紅油一起放涼，再裝進乾淨、乾燥的密封容器，放冰箱冷藏。

• 建議三到五天內用完。
• 每次用乾淨、乾燥的湯匙挖。
• 容器貼上日期，先做的先用。

紅油渣含有油，放在室溫太久容易有油耗味。量多用不完的，寧可少留一點，不要堆到過期。

什麼時候該丟

這幾種狀況，就不要再用：

• 顏色發黑、像燒焦的炭。
• 聞起來有焦苦味、油耗味或酸味。
• 已經放超過一週，或容器裡有水氣、發霉。

焦渣是一個訊號

如果每次炒完，辣椒渣都是黑的、苦的，那問題不在渣，而在油溫。

油溫太高，辣椒粉一碰就焦，不只渣不能用，紅油本身也會帶苦味。與其想辦法把焦渣用掉，不如回頭調整油溫：用溫度計量，分兩到三次淋油，第一次高溫逼香氣，後面降溫帶顏色。

不建議用渣再炒一次紅油

有些店會想把渣再淋一次熱油，擠出第二輪紅油。

不建議這樣做。辣椒渣的香氣和顏色已經大部分被帶走了，第二輪出來的紅油顏色淡、香氣弱，還很容易焦。要做紅油，就用新的辣椒粉，紅油才會穩定。

省下來的，不只是錢

那家麻辣燙店後來把紅油渣拿來做員工餐的拌麵，也做成桌上的加辣醬。

老闆說，一個月省下的辣椒粉不算多，但員工都說員工餐變好吃了。

好東西不一定要丟掉。用對地方，它還能再香一次。

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—— 鼎記