麻辣店要不要做不辣的菜？小孩、長輩同桌時，菜單上該留的三種不辣選擇

麻辣店最常流失的客人，常常不是怕辣的那一個，而是**「因為有一個人不吃辣，整桌改去別家」。菜單上留三種不辣的選擇就夠：一道不辣的主菜、一道湯、一道青菜，最好用店裡現有的食材和備料做。菜單上清楚標示「不辣」，點餐時主動問同桌有沒有人不吃辣**。

一家開在住宅區的麻辣燙店，週末晚上的生意一直上不去。

老闆觀察了一陣子，發現週末來的多半是一家人：爸爸媽媽想吃麻辣，但帶著小孩或老人家。好幾次，一家人站在門口看了看菜單，小孩說「我不要吃辣」，一家人就轉身走了。

他後來加了三道不辣的菜。一個月後，週末晚上的位子坐滿了。

留住的是整桌，不是一個人

麻辣店的客人，多半是衝著麻辣來的。但聚餐、家庭用餐，很少整桌每個人都能吃辣。

只要有一個人不吃辣，大家常常就會選一家「每個人都能吃」的店。

菜單上有幾道不辣的菜，愛吃辣的照樣點麻辣，不吃辣的也有東西吃，整桌的客人就留下來了。

三種就夠

不用做一整頁不辣菜單，三種就夠：

• 一道不辣的主菜：紅燒肉、醬燒雞、蔥爆肉這類，配飯就能吃飽。
• 一道湯：番茄蛋花湯、清燉湯、玉米濃湯，小孩老人都愛。
• 一道青菜：清炒時蔬、蒜炒青菜。

太多會增加備料和管理的負擔，三道剛好讓不吃辣的客人吃得飽、吃得開心。

用現有的食材做

不辣的菜，最好用店裡本來就有的食材和備料：

• 麻辣菜用的豬肉，拿一部分做紅燒或醬燒。
• 本來就有的蛋和番茄，煮一鍋湯。
• 店裡備的青菜，另外清炒一份。

不要為了不辣菜另外進一堆新食材，否則備料、庫存、損耗都會跟著變多。

不要沾到辣

做不辣的菜，最怕的是「明明點不辣，吃起來卻有辣味」。

• 先炒不辣的菜，再炒麻辣菜；或者準備一只專用的鍋子。
• 盛盤的勺子、夾子分開，不要用沾過紅油的器具。
• 出餐時標示清楚，避免送錯桌。

菜單標示＋主動問一句

在菜單上，不辣的菜旁邊清楚標示「不辣」，或用一個固定的小圖示。

點餐時，外場主動問一句：「同桌有沒有人不吃辣？我們有幾道不辣的可以點。」

很多客人不知道麻辣店也有不辣的菜，問一句，就多留住一桌。

讓每個人都能坐下來

那家麻辣燙店的老闆後來說，加了不辣的菜之後，最常聽到的一句話是：「這樣全家都可以來了。」

麻辣是店的招牌，但讓每個人都坐得下來，才是店能做久的原因。

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—— 鼎記