炒料師傅吃辣吃到麻木怎麼辦？試味道時的味覺疲勞、輪替試味與清口方法

麻辣店的師傅一整天在辣味和花椒裡，舌頭會慢慢**「疲勞」：越吃越不覺得辣、越不覺得鹹，結果下料越來越重**。避免的方法是：試味道固定在開店前、舌頭最清醒的時候；兩個人輪流試、互相對照；每試一樣先用溫水、白飯或小黃瓜清口；最重要的是配方照公克數下料，不靠嘴巴當唯一的尺。

一家麻辣燙店，常客開始說：「最近晚上來吃，好像比中午鹹。」

老闆一開始不信，自己中午、晚上各吃了一碗，才發現真的不一樣：晚上那碗明顯比較鹹、比較辣。

問了掌鍋的師傅，他說：「我都照平常的量放啊，晚上試起來還覺得不夠味。」

問題不在師傅偷懶，而在他的舌頭累了。

舌頭也會累

連續吃很辣、很鹹、很麻的東西，舌頭對這些味道的感覺會慢慢變遲鈍。

早上第一口紅油，覺得很辣；吃到下午第十口，就覺得「還好」；到了晚上，同樣的辣度嚐起來像小辣。

麻辣店的師傅一整天在炒料、試湯、嚐醬，最容易遇到這種情況。舌頭覺得不夠，手就會一直加料，客人吃到的就越來越重口味。

試味道，放在開店前

一天當中，舌頭最清醒的時候，是開店前、還沒吃很多辣的時候。

把每天固定的試味時間放在開店前：紅油、湯底、主要醬汁，各嚐一口，跟店裡的標準味比。忙了一整天才試，準確度會差很多。

兩個人輪流試

一個人的舌頭會累，兩個人就可以互相對照。

例如師傅和外場主管一起試，或是早班、晚班的師傅各自試一次。兩個人的感覺差很多時，就要停下來想想：是材料變了，還是誰的舌頭累了。

試之前，先清口

每試一樣之前，先讓舌頭回到平常的狀態：

• 喝一口溫水
• 吃一小口白飯或白吐司
• 咬一片小黃瓜

不要用冰水清口，冰水會讓舌頭更遲鈍，反而試不準。

最重要的：照公克數下料

不管舌頭多累，秤不會累。

配方照公克數寫清楚，用電子秤和固定大小的量匙下料。試味道是用來確認味道對不對，不是用來決定要放多少。

真的試出來不對，先查是不是材料換了一批，或湯底熬太久，照公克數調整，並寫在試味本上。

中午和晚上，同一碗味道

那家麻辣燙店後來把試味時間固定在開店前，兩個人一起試，晚上不再憑感覺加料。

過了幾個禮拜，常客說：「現在中午晚上吃起來都一樣了。」

師傅說，以前覺得試味道是靠功力，現在才知道，靠的是方法。

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—— 鼎記