新開麻辣店第一次叫香料要叫多少？用菜單和來客數估算第一批進貨量

新開的麻辣店，第一批香料建議只叫**「兩週用量」。算法是：把每道菜一份用多少公克列出來，乘上預估每天賣幾份**，再乘 14 天，最後多抓兩成備用。以每天 80 位客人、主打麻辣鍋的小店為例，第一批大約是乾辣椒 15～20 公斤、花椒 4～5 公斤、郫縣豆瓣醬 20 公斤、滷包香料 3 公斤。開店一個月後，再用實際出餐數字調整。

去年有一位老闆來找我們，準備開一家小小的麻辣鍋店。

開幕前一週，他拿著一張清單問：「我想說一次叫多一點比較划算，乾辣椒先叫 100 公斤好不好？」

我們問他，一天預計來多少客人？他想了一下：「大概 80 個吧。」

算一算，100 公斤的乾辣椒，他要賣三個月以上。

叫太多，比叫太少更麻煩

新店最怕斷貨，所以很多老闆第一次會叫很多。

可是香料不是放越久越好。花椒放久了麻味會變淡，乾辣椒受潮會變色、發霉，豆瓣醬開封後也有保存期限。開店頭幾週，菜單還在調整，可能某道菜賣不好就拿掉了，備的香料就卡在倉庫裡。

所以第一批，叫「兩週」剛剛好。

第一步：列出每道菜一份用多少

把菜單上每一道用到香料的菜寫下來，旁邊寫「一份用多少公克」。

例如麻辣鍋一鍋用麻辣底料多少、花椒多少、乾辣椒多少；滷味一鍋滷汁用多少八角、桂皮、草果。

這張表本來就該有，等於是店裡的標準配方，也是之後進貨、算成本的依據。

第二步：估每天賣幾份

照預估來客數，抓每道菜一天大概賣幾份。不確定的話，抓保守一點的數字。

第三步：乘上 14 天，再多兩成

每一種香料：一份用量 × 每天份數 × 14 天 × 1.2，就是第一批要叫的量。

多出來的兩成，是給試菜、炒壞、出餐分量不準、客人比預期多的緩衝。

一家 80 位客人的麻辣鍋小店，大概長這樣

以主打麻辣鍋、附設滷味小菜的店估算，第一批兩週大約是：

• 乾辣椒（二荊條、朝天椒段與粗片）：15～20 公斤
• 花椒（大紅袍、青花椒）：4～5 公斤
• 郫縣豆瓣醬：20 公斤
• 八角、桂皮、草果、小茴香、山奈等滷包香料：合計 3 公斤

實際數字會因為鍋底配方、每鍋份量不同而差很多，這只是一個參考。

開店一個月後：改成固定週期

開店滿一個月，把這一個月的出餐數和香料用量拉出來，算出每週平均用多少，改成一週或兩週固定進貨一次。

再替每一種香料設一個「安全庫存」，例如花椒剩一週用量就補。這樣不用每次都憑感覺打電話叫貨，也不會臨時斷貨。

那位老闆後來第一批只叫了兩週的量。開店第三週，他打電話來加訂花椒，說青花椒的冷鍋串串比預期好賣。

如果當初叫了 100 公斤乾辣椒，這通電話可能就要變成「辣椒放到變色了怎麼辦」。

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—— 鼎記