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香料知識 · 食譜料理
分享川菜香料知識、料理食譜、產品介紹，讓專業香料走進每個廚房
火鍋湯越煮越鹹怎麼辦？加湯的時機、清湯怎麼準備，與麻辣鍋底濃淡的控制
火鍋湯越煮越鹹，是因為水分一直蒸發、丸子和加工食材又不斷釋出鹽分。解決的方法是準備不加鹽的清高湯專門用來加湯，不要直接加白開水；湯面降到鍋子一半左右、或客人涮了 30 分鐘就主動加一次。麻辣鍋可以另外準備小份的加料包，客人覺得淡了再加，濃淡交給客人選。
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麻辣店小菜怎麼選？用店裡現有的紅油和花椒，做三道成本低的涼拌小菜
麻辣店的小菜，最好用店裡本來就有的紅油、花椒油、花椒粉和蒜泥來做，不要為了小菜另外進一堆新材料。拍黃瓜、紅油豆乾、涼拌木耳這三道成本低、備料快，配方寫清楚公克數，誰做都一樣。小菜冷藏保存、當天或隔天賣完，放在點菜檯旁讓客人加點，可以提高客單價，也讓等主菜的客人先有東西吃。
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麻辣菜怎麼不走味？開店前三分鐘試味道，紅油、湯底、醬汁每天嚐一口
麻辣菜會走味，常常不是師傅手藝變了，而是新一批辣椒比較辣、豆瓣醬比較鹹、湯底熬久變濃。開店前花三分鐘，由主廚和另一個人一起，把紅油、湯底、主要醬汁和刀口辣椒各嚐一口，跟店裡的「標準味」比；不對就照公克數調整，記在試味本上。換新一批香料時，先試一份再全面用。
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香料叫貨單怎麼寫？品名、規格、重量、貨號寫清楚，避免送錯貨
香料叫貨最常出錯的地方，是只寫「辣椒一包」「花椒兩斤」。同樣叫辣椒，有整條、段、粗片、粗粉、細粉，品種也有二荊條、朝天椒、子彈頭；同樣叫花椒，有大紅袍、青花椒，等級也不同。叫貨單每一行要寫清楚：品名＋品種、規格（整條／段／粉）、重量、數量，跟固定的供應商最好再加上對方的貨號。收貨時照同一張單逐項對。
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炒乾辣椒嗆到外場客人怎麼辦？廚房排煙與焙辣椒的做法
炒乾辣椒的嗆味，來自辣椒素在高溫下跟著油煙飄散。要不嗆到外場，先從火候改：乾辣椒用中小火、油溫不要太高，炒到香、顏色微深就下其他料；刀口辣椒和紅油在開店前先焙好、潑好，尖峰時直接用。再來是排煙：抽油煙機要先開、風量夠、定期清洗，廚房門保持關上，讓空氣從外場往廚房流，嗆味才不會跑出去。
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尾牙春酒桌菜怎麼接？麻辣菜的辣度、份量與香料備料的安排
尾牙春酒的桌菜，麻辣菜要照顧全桌的人：辣度以小辣為主，桌上另外放辣油和辣椒碟；一桌十道菜裡，麻辣菜放一到兩道就好。備料要提早：用桌數乘上每道的香料用量，再多抓一成，旺季前一個月先跟供應商預訂。冷盤和紅油可以前一天先做，熱菜現做，出菜時間照開席時間倒推排好。
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客人說太辣怎麼辦？點餐時先問清楚、上菜後的補救做法
客人說太辣，先分清楚是廚房做錯，還是客人點了吃不了：點小辣卻做成大辣，是店家的錯，直接重做；客人自己點的辣度吃不了，先遞上白飯、冰涼飲品，再提供減辣的補救。最好的做法是點餐時就問清楚，用客人聽得懂的方式說明辣度，廚房用秤量辣椒，讓每一份的辣度一樣。
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麻辣菜外送怎麼裝才不糊、不軟？湯、料、油、酥料分開裝的做法
麻辣菜外送要不糊、不軟，關鍵是分開裝：湯和料分開，麵和魚片另外一盒；最後潑的熱油、花椒油用小杯裝，讓客人吃之前再淋；花生、酥肉、蔥花香菜這些要脆、要鮮的，獨立一袋。主菜在店裡少煮一點，靠路上的餘溫熟透。老闆最好自己叫一份，放三十分鐘再打開吃。
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尖峰時段出菜慢？開店前半小時，用一張備料清單把料擺到位
尖峰時段出菜慢，常常不是爐火不夠，而是備料沒到位：找罐子、開袋子、現秤香料、現調醬汁，一道菜多耽誤一兩分鐘。開店前半小時，照一張備料清單，把尖峰會用到的香料、醬汁、切好的料，按出菜順序擺在固定位置，每一樣補到撐過一個尖峰的量，逐項打勾。
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師傅離職，招牌菜的味道怎麼留下來？寫一張誰都做得出來的配方卡
招牌菜的味道不能只放在師傅手上。趁師傅還在，把每道招牌菜寫成一張配方卡：用公克不用「一把、少許」，寫清楚下鍋順序和火候，定出完成時的標準（顏色、稠度、試味），再附上完成照片。新人照卡做、老師傅試吃校正，做到一樣才定稿。香料來源和規格也要固定，味道才不會跟著人一起走。
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