當季的料，便宜又好；逆著季節，貴又差

有個老闆堅持一道菜要用某樣食材，不管什麼季節都要。產季的時候還好，一過季，價錢翻倍不說，品質還差一截。他硬撐著用，成本高、味道又不到位，兩頭吃虧。

食材是有脾氣的，它有自己最好的季節。當季的東西，產量多、價錢親、味道也最足；硬要逆著季節用，等於花更多的錢，買更差的貨。

會做菜的老闆，懂得跟著季節走。當季什麼好、什麼便宜，就讓它當主角；過了季的，要嘛換個替代的、要嘛先收起來等下次。菜單跟著季節轉一轉，成本壓得下來，端出去的東西反而更新鮮、更好吃。

順著季節做菜，是老天爺幫你省成本、幫你加分。逆著來，是跟自己的荷包和味道過不去。

聰明的店，從不跟季節硬碰硬。它順著季節的好，把成本變低、把味道做足。

—— 鼎記