火鍋店的鴨血怎麼處理？去腥汆燙、切片厚度、浸水保存，與一天的備量

火鍋店的鴨血，到貨後先冷藏，用之前切成約 1 公分厚的片或 2 公分的塊，放進冷水加薑片和一點米酒，小火慢慢加熱到微微冒泡、不要大滾，撈起泡進乾淨的冷水裡冷藏，每天換水。水一大滾，鴨血就會出現一個一個小洞、口感變粗。一盤約 150 到 200 公克，用每天的桌數乘上點鴨血的比例，就能抓出一天的備量。

「老闆，鴨血可以續嗎？」

在麻辣鍋店，這句話幾乎每天都聽得到。鴨血不貴，可是很多客人是為了它來的。一塊深紅色的鴨血，在紅湯裡滾得軟軟的、吸飽了麻辣，一口咬下去，又嫩又滑。

可是同樣是鴨血，有的店吃起來細嫩光滑，有的店一夾就碎、咬下去全是小洞，還帶一股腥味。

差別，多半在廚房裡那十分鐘的處理。

到貨先看、先冷藏

鴨血到貨，先看三件事：顏色是深紅褐色、表面光滑、摸起來有彈性。包裝上的保存期限記下來，先到的先用。

鴨血很怕溫度。到貨後馬上冷藏，不要放在常溫的備料台上等。

切片：先決定厚度

切之前，先想清楚這家店的鴨血要怎麼吃。

涮火鍋、客人自己下鍋的，切約 1 公分厚的長片。片薄，下鍋 3 到 5 分鐘就會吸進湯汁，客人不用等太久。

麻辣鴨血、鴨血豆腐那種一開始就放在鍋裡滾的，切約 2 公分的方塊。塊大一點，在鍋裡滾久了也不容易碎。

刀要沾一點水再切，比較不會黏刀，切面也比較平整。同一家店最好固定一種厚度，煮多久、什麼時候熟，外場和廚房才講得清楚。

汆燙：冷水下鍋，不要大滾

切好的鴨血放進鍋裡，加冷水蓋過，放幾片薑和一點米酒。

開小火，慢慢加熱。水溫一點一點上來，鴨血表面的血水和腥味會慢慢跑出來。等到水面微微冒出小泡泡，就關火撈起。

這一步最常出錯的是火太大。水一大滾，鴨血受熱太快，裡面的水分和空氣一下子膨脹，表面就會出現一個一個小洞，像蜂窩一樣，口感變粗、也比較容易碎。慢一點，鴨血才會光滑細嫩。

泡水、冷藏、每天換水

撈起來的鴨血，馬上泡進乾淨的冷水裡。冷水讓它定型、不再繼續受熱，也讓表面保持濕潤，不會乾掉變硬。

連水一起裝進有蓋的盒子，放冷藏。每天換一次乾淨的水。

切好、汆燙過的鴨血，建議一到兩天內用完，並以包裝上的保存期限為準。換水的時候順便聞一下、摸一下：表面發黏、有酸味或其他怪味，就整盒丟掉，不要捨不得。

上桌前怎麼擺

鴨血一盤大約 150 到 200 公克，切好的片整齊排開，擺上一點香菜或蔥。

上桌前再從冷藏拿出來，不要提早擺好放在外面。尖峰時段可以先秤好、分好盤，用保鮮膜蓋好放冷藏，點了再拿。

一天要備多少

可以用一個簡單的算法：

每天桌數 × 點鴨血的比例 × 一盤的重量。

例如一天 60 桌、大約一半的桌會點鴨血、一盤 180 公克：

60 × 0.5 × 0.18 ＝ 5.4 公斤。

剛開始不知道點的比例，就先抓一半。第一週每天記下來：賣了幾盤、續了幾盤、收攤剩下多少。週末和平日的量通常差很多，兩種日子分開記，下一週的叫貨就準了。

一塊鴨血的功夫

鴨血是火鍋裡最便宜的料之一，卻常常是客人最在意的一樣。

它不用什麼特別的配方，只要冷水下鍋、小火慢慢來、每天換水。這些事情不難，難的是每天都做到。客人吃到的那一口嫩，就是這些每天都做到的小事。

—— 鼎記