鴛鴦鍋的白湯怎麼熬？豬大骨、雞骨架的比例、熬煮時間與湯頭熬白不混濁的方法

鴛鴦鍋的白湯，可以用豬大骨 3 公斤、雞骨架 2 公斤，加水 20 公升開始熬。骨頭先冷水下鍋汆燙、洗淨，再加薑、蔥和一點米酒，大火滾開後轉中火保持滾動熬 3 到 4 小時，湯才會熬成乳白色。要清澈的清湯就用小火微滾；想要奶白的白湯，就要讓湯一直滾著。

「一半辣、一半不辣。」

帶著小孩、帶著長輩，或是一桌朋友裡有人不吃辣，點的幾乎都是鴛鴦鍋。

很多店把心力都放在麻辣那一邊：底料怎麼炒、辣椒怎麼配、花椒放多少。白湯那一邊，常常就是一鍋清水加一點雞粉。

可是不吃辣的那個人，整頓飯吃的都是那一邊。

骨頭的選擇

白湯的底，就是骨頭。

豬大骨給湯厚度和膠質，熬久了湯會變稠、變白。雞骨架給鮮味，讓湯喝起來不只是油，而是有味道。

一鍋 20 公升的水，可以從豬大骨 3 公斤、雞骨架 2 公斤開始。豬大骨請廠商剁開，露出裡面的骨髓，膠質和油脂比較容易熬出來。

熬完之後湯會少掉一部分，第一次熬的時候記下來，熬 20 公升的水最後剩下多少湯，就知道每天要準備多少骨頭。

先汆燙，再洗乾淨

骨頭冷水下鍋，水蓋過骨頭，開大火煮。

水滾了，會浮上來一層灰灰的泡沫，那是血水和雜質。再滾兩三分鐘，把骨頭撈起來，用溫水把表面黏著的血渣洗乾淨。

這一步很多人會省，湯就是這樣變腥、變混濁的。汆燙過的水倒掉，鍋子也刷一下，再重新放骨頭、加乾淨的水。

白湯靠「滾」

清湯和白湯，用的是一樣的骨頭，差別在火。

小火微微滾著，湯會是清澈的，適合做清湯。想要乳白色的白湯，就要讓湯一直保持在滾動的狀態。骨頭裡的油脂和膠質，在滾動的湯裡被打散、跟水混在一起，湯才會慢慢變白。

大火滾開以後，放薑片、蔥段和一點米酒，轉中火，讓湯面一直翻滾，熬 3 到 4 小時。中間浮上來的泡沫撈掉。

水一開始就加足。熬到一半加冷水，湯溫一降，膠質出不來，湯就很難白；真的要補，就補滾燙的熱水。

鹽最後再加

熬湯的時候先不要加鹽。

湯會一直蒸發，太早加鹽，越熬越鹹，也不好控制。湯熬好了，過濾掉骨渣，上桌前再依口味加一點鹽。

白湯可以清淡一點。麻辣那一邊已經夠重了，客人吃到白湯，是想要喘一口氣。兩邊有對比，鴛鴦鍋才有意思。

營業中怎麼顧

白湯在桌上一直煮，也會越來越少、越來越濃。

廚房旁邊準備一鍋熱的白湯備用，客人要加湯，就加熱湯，不要加冷水。

收攤之後，白湯過濾、放涼，分裝冷藏，隔天加熱滾透再用。骨頭熬過一次，膠質已經出得差不多了，不要留到隔天再熬第二次，湯會變得淡而無味。

不吃辣的那個人

一張桌子，一半紅、一半白。

願意點鴛鴦鍋的人，常常是為了照顧同桌某一個人。白湯熬好了，那個人也能吃得開心，這一桌下次才會再來。

—— 鼎記