牛油鍋和清油鍋差在哪？麻辣鍋店選鍋底油的香氣、凝固、保存與客人接受度

牛油鍋和清油鍋差在鍋底用的油。牛油鍋用牛油炒底料，香氣厚、麻辣味掛得住，冷了會凝固，適合重口味、冬天和內用；清油鍋用菜籽油或沙拉油，口感清爽、冷了不凝固，適合夏天、外帶，也是不吃牛的客人能吃的選擇。很多店兩種都做，或用牛油混一部分菜籽油，兼顧香氣和清爽。

「你們的鍋底是牛油的嗎？」

開麻辣鍋店，這句話一定會被問到。

有的客人問，是因為喜歡牛油那股厚厚的香，想確認你是不是「正宗」；有的客人問，是因為他不吃牛。

同一句話，兩種完全不同的需求。鍋底油怎麼選，其實就是在回答這個問題。

牛油鍋：香，而且掛得住

牛油鍋是重慶老火鍋的做法。

牛油加熱以後，香氣特別厚，跟辣椒、花椒、豆瓣醬一起炒，那股麻辣香是菜籽油做不出來的。

牛油還有一個好處：它會「掛」在食材上。一片毛肚、一塊鴨血從紅湯裡撈起來，表面裹著一層紅油，麻辣味跟著進到嘴裡。很多吃慣重慶火鍋的客人，就是為了這一口。

缺點也很明顯。牛油在室溫下是固體，湯一冷，表面就凝成一層白白的油。客人吃到後段火關小了，湯面也會開始結油。

清油鍋：清爽，不會結塊

清油鍋用菜籽油或沙拉油炒底料。

香氣沒有牛油那麼厚，但口感清爽很多，喝一口湯不會覺得膩。冷了也不會凝固，湯面一直是清清亮亮的紅油。

這讓清油鍋特別適合兩種情況：

一是夏天。天氣熱，客人本來就不想吃太油膩的東西，清油鍋比較吃得下。

二是外帶和外送。牛油鍋裝進外帶盒，客人到家打開，常常已經結了一層白油，賣相差很多；清油鍋就沒有這個問題。

別忘了不吃牛的客人

在台灣，不吃牛的人不少。有人是宗教，有人是家裡的習慣，有人是從小就不吃。

牛油就是牛的脂肪。對這些客人來說，牛油鍋不是「好不好吃」的問題，是「不能吃」。

所以不管你做哪一種，菜單上一定要寫清楚：哪一個鍋底有牛油，哪一個沒有。服務人員也要知道。客人問的時候，能馬上、正確地回答，比什麼都重要。

只做牛油鍋的店，等於直接把這群客人擋在門外。一群朋友裡只要有一個人不吃牛，整桌就會換一家。

混著用，也是一種選擇

很多店的做法，是牛油混一部分菜籽油。

例如牛油七成、菜籽油三成。牛油的香氣還在，口感清爽一點，凝固得也沒那麼快。

這個比例沒有標準答案。同樣的辣椒、花椒，用不同比例的油炒出來，味道會差很多。最好的方法，是用自己店裡的底料，牛油和菜籽油各換幾種比例，一樣的火候、一樣的時間炒出來，煮同一鍋湯，大家一起試吃，選定了就寫下來。

兩種油，保存方法不一樣

牛油怕熱、怕放太久，開封後要密封冷藏，用之前再加熱融化。

菜籽油怕光、怕熱，放在陰涼的地方，開封後蓋子要鎖緊，盡量在保存期限內用完。

不管哪一種，炒好的底料都要分裝密封、標上日期，先做的先用。

選鍋底油，其實是選客人

牛油鍋、清油鍋，沒有哪一個比較好。

你的客人是誰、喜歡什麼、在店裡吃還是帶回家，答案就在那裡。

想清楚了，菜單寫清楚，客人坐下來就不用猜。

—— 鼎記