麻辣鍋營業中怎麼補湯？湯變少、變鹹時加高湯與加底料的比例和時機

麻辣鍋營業中補湯分兩種情況：湯只是變少、味道還夠，加清骨湯就好，一次加到原本水位；湯被煮到變鹹、變濃，先加清骨湯稀釋，再看味道補底料。補底料不要直接丟一塊冷的進鍋，先在小鍋用熱湯化開，大約每加 1 公升清湯補底料 80～100 公克。最好在客人湯少到三分之二時就主動補，不要等快見底。

「老闆，可以幫我們加個湯嗎？」

這句話，一個晚上在麻辣鍋店裡會聽到好幾十次。

客人點了一大盤肉、一盤毛肚、一堆菜，邊聊邊煮，一個小時下來，鍋裡的湯少了一半。加湯是很平常的事，可是加得好不好，會決定客人最後半個小時吃到的是什麼味道。

湯少了，先分清楚是哪一種

加湯之前，先舀一小口嚐。

**第一種，湯只是變少，味道還夠。**這是最常見的。客人剛開始吃，湯滾掉一些、被食材吸走一些，辣度和鹹度都還在。

這時候只要加清骨湯，一次補到原本的水位就好。

**第二種，湯變鹹、變濃了。**客人吃了一個多小時，水分一直蒸發，丸子、肉片的鹽分也一直溶進湯裡。這時候湯的顏色變深、喝一口偏鹹，辣味反而有點悶。

這種要先稀釋，再補味道。

加清骨湯，不加白開水

很多店為了省事，直接從水龍頭接一壺水加進去。

湯量是回來了，可是鮮味也一下子被沖淡。客人會覺得「越吃越沒味道」。

清骨湯本身就有味道。豬骨或雞骨熬好，營業時放在保溫桶裡，加進鍋裡，湯的鮮度不會掉太多。

一次大約加 0.5 公升，攪一攪，等湯再滾起來，嚐一口，不夠再加。

補底料，要先化開

湯稀釋之後，香氣和辣度會跟著變淡，這時候就要補底料。

最常見的錯，是直接夾一塊冷的底料丟進客人的鍋裡。

牛油遇到溫度比較低的湯，會結成一塊一塊浮在表面，要煮很久才化得開。客人看到一坨白白的油浮在那裡，觀感也不好。

做法很簡單：拿一個小鍋，放一勺熱湯，把底料放進去用小火化開，攪勻了再倒進客人的鍋裡。

份量大約是：每加 1 公升清骨湯，補底料 80～100 公克。

每家店的底料濃淡不同，這個數字只是起點。最好的方法，是開店前自己做一次：一鍋湯，加 1 公升清湯，分次補底料，每補一次嚐一次，找到跟剛開鍋時最接近的那個量，寫下來，貼在備料區。

不要等客人開口

最好的補湯時機，是湯少到原本的三分之二。

湯太少，火力都集中在鍋底，容易燒焦，剩下的那一點湯也會越煮越鹹、越煮越苦。等到客人來叫，往往已經只剩一個鍋底了。

很多做得好的店，服務人員巡桌的時候會順便看一眼水位。一壺清骨湯拿在手上，看到湯少了就主動問：「幫您加點湯？」

客人不用開口，吃得比較舒服；店家也不用等湯煮乾才來救。

寫下來，大家才做得一樣

補湯看起來是小事，可是一家店有好幾個人在做。

今天這個人加白開水，明天那個人直接丟冷底料，客人吃到的味道就會不一樣。

把「加什麼、加多少、什麼時候加」寫成一張小紙條，貼在出湯的地方。新來的人看一次就會，老客人每次來，最後一口湯的味道也都一樣。

—— 鼎記