麻辣鍋怎麼分小辣、中辣、大辣？同一鍋底用辣椒油、乾辣椒與花椒調出三種辣度

麻辣鍋不用準備三種鍋底。店裡只熬一種**「中辣」基底**，小辣用基底加三成清骨湯稀釋，大辣在基底上加一杯事先炒好的「加辣包」（朝天椒段約 10 公克＋辣椒油約 30 毫升），要更麻再加花椒油約 5 毫升。加辣要加辣椒，不要加豆瓣醬，豆瓣醬加多了只會更鹹。加辣包前一天炒好、秤好分杯，每一鍋的辣度就會一樣。

「我們小辣、中辣、大辣各熬一鍋，結果每天收攤，三鍋都剩。」

一位剛開麻辣鍋的老闆跟我們聊起這件事。他說開店前想得很周到，怕客人不吃辣，也怕重口味的客人覺得不過癮，乾脆三種都備。

三個月下來，他算了一下，每天倒掉的湯，差不多是一鍋的量。

一種基底，三種辣度

後來他改了做法，只熬一鍋中辣基底。

中辣是大多數客人點的辣度，也是鍋底香氣最平衡的狀態。從中間往兩邊調，比從最辣往下調、或從不辣往上加都容易。

以一鍋約 2.5 公升的湯來算：

• 小辣：基底約 2 公升＋清骨湯約 0.5 公升
• 中辣：基底約 2.5 公升
• 大辣：基底約 2.5 公升＋加辣包一杯

小辣是稀釋，不是換湯

小辣不要另外做一鍋清淡的湯。

用基底加清骨湯稀釋，香氣、顏色、牛油的味道都還在，只是辣度和濃度降下來。客人吃到的還是你們家的味道，只是溫和一點。

清骨湯就是平常熬的大骨湯，不加任何調味，順便也能拿來給客人加湯。

大辣靠辣椒，不靠豆瓣醬

很多店要加辣，會順手多舀一匙豆瓣醬。

豆瓣醬是鹹的。辣度上去一點，鹹度上去更多，客人吃到後面會一直喊口渴。

加辣要加辣椒。我們建議做一種「加辣包」：

• 朝天椒段約 10 公克，用少量牛油或菜籽油小火炒香
• 辣椒油約 30 毫升

朝天椒負責辣度，辣椒油讓辣味一下鍋就出來，湯色也更紅。兩樣一起放進小杯，就是一份加辣包。

前一天先炒好、分好杯

加辣包不要等客人點了才炒。

前一天收攤前，把隔天要用的朝天椒段一次炒好，放涼後跟辣椒油一起分進小杯，每杯秤一次重量，蓋好冷藏。

這樣做有兩個好處：出菜不用等，而且每一鍋大辣都一樣辣。哪位師傅當班都一樣，客人不會這次覺得剛好、下次覺得辣到受不了。

客人吃到一半說不夠辣，也是直接送一杯到桌上。

麻度分開處理

辣和麻是兩件事，最好分開調。

要加麻，在鍋裡加花椒油約 5 毫升，或撒一小撮炒過的花椒。花椒油的麻感出來得快，適合客人臨時要求；花椒粒適合一開始就點「麻一點」的客人，煮一下香氣會慢慢出來。

每天開店前試一次

基底每天熬出來，多少會有一點差異。

開店前用同一支湯匙，把小辣、中辣、大辣各試一口。中辣不夠辣，就在基底裡補一點炒好的辣椒；太辣，就多加一點清骨湯。基底穩了，三種辣度自然就穩。

後來那位老闆

他現在每天只熬一鍋，冰箱裡放著一排加辣包。

他說，以前最怕客人問「大辣有多辣」，因為他自己也不確定。現在他會說：「比中辣多一杯，每一杯都一樣。」

把複雜的事變簡單，廚房才跑得動。

—— 鼎記