麻辣鍋的牛油怎麼保存？牛油開封後的存放、凝固與變味的判斷

麻辣鍋用的牛油，開封後切成一次炒料的用量，用保鮮膜包緊、裝袋擠出空氣，冷藏可放 1～2 個月，冷凍可放 6 個月左右；放在爐台邊常溫的大塊牛油最容易壞。牛油在室溫凝固、顏色乳白到淡黃都是正常的；表面發黃發暗、出現斑點，或聞到油耗味、酸味、像蠟筆的味道，就是氧化變質，不要再炒料。炒好的麻辣底料表面凝成一層紅油，冷藏約 2～4 週。

「老闆，我這次炒的底料，怎麼有一股怪味？」

一位開麻辣燙的客人打電話來。他說豆瓣醬、辣椒、花椒都是同一批，配方也沒改，可是炒出來的湯底就是少了一點香，還多了一種說不上來的味道。

我們請他把牛油拿起來聞一聞。

他沉默了幾秒，說：「好像……有點像舊油。」

那塊牛油，是他一個多月前開的，就一直放在炒鍋旁邊的架子上。

牛油是麻辣鍋的香氣來源

麻辣鍋的厚實香氣，很大一部分來自牛油。

牛油耐高溫，炒豆瓣醬、辣椒的時候不容易冒煙；香氣厚，能把花椒和辣椒的味道包住；冷了會凝固，湯底表面那一層紅油，就是它。

所以牛油一旦變質，再好的辣椒和花椒，也救不回那鍋湯。

牛油怕的三件事

熱。 爐台邊、炒鍋旁、熱水器附近，溫度高，牛油會加速氧化。

空氣。 一大塊牛油切一刀、放回去，切面就一直接觸空氣，表面最先變黃。

時間。 牛油雖然比植物油穩定，但開封以後，還是會慢慢走味。

開封當天就分裝

我們最常建議客人的做法很簡單：開封那一天，就把牛油切好。

依照一次炒料的用量，切成一塊一塊，每塊用保鮮膜包緊，再裝進夾鏈袋，把空氣擠出來。

當週要用的放冷藏，大約可以放 1～2 個月；用不完的放冷凍，大約可以放 6 個月。每包寫上開封日期，先開的先用。

要炒料的時候，拿一包出來，不用退冰，直接下鍋小火慢慢融化就好。

凝固是正常的，變色才要注意

很多新開店的老闆會問：牛油在室溫就硬成一塊，是不是壞了？

不是。牛油的熔點比植物油高，室溫下凝固是它本來的樣子。顏色從乳白到淡黃，都是正常的。

真正要注意的是這些：

• 表面發黃、發暗，或出現小斑點
• 有長霉的白點、綠點
• 聞起來有油耗味、酸味，或像蠟筆、舊油那樣的味道

出現任何一項，就不要再拿來炒料。只切掉表面也不行，氧化的味道會整塊都有。

炒好的底料也要好好收

很多麻辣店會一次炒一大鍋底料，分次使用。

炒好的底料放涼以後，表面會凝成一層紅色的牛油，像蓋子一樣把底下的料封住。分裝進密封盒，冷藏約 2～4 週，冷凍約 3 個月。

每次挖底料，用乾淨、乾的湯匙。湯匙沾了水，水氣跑進去，底料就容易壞。

回到那通電話

那位麻辣燙的老闆，後來把那塊牛油丟了，重新開一塊，當天就切成十幾小包，放進冷凍庫。

隔週他又打來，說湯底的香回來了。客人沒說什麼，但收攤時鍋底剩得比以前少。

牛油不起眼，卻是整鍋湯的底。好好收著它，它就會好好撐著你的湯。

—— 鼎記