豆瓣醬開封後怎麼保存？麻辣店大桶豆瓣醬的分裝、冷藏，與表面發白、發霉的判斷

豆瓣醬開封後，大桶不要整桶放在爐台邊一直挖。拆封當天就用乾淨、無水無油的湯匙分裝成一週用量的小盒，表面壓平、淋一層薄油隔絕空氣，蓋好放冷藏；大桶剩下的也壓平封好冷藏，開封後建議 2～3 個月內用完。表面有一層白色薄膜、攪開沒有異味，多半是鹽分析出或酵母膜，刮掉可以用；長出白毛、綠毛、黑點，或聞到酸臭、酒精味，就整盒丟掉。

「老闆，豆瓣醬上面白白的，還能用嗎？」

一位開麻辣香鍋店的老客人，有天早上傳了一張照片過來。照片裡是一個大桶，蓋子歪在旁邊，桶裡的豆瓣醬坑坑洞洞，表面有一層淡淡的白。桶就放在炒鍋旁邊的檯面上。

我們請他先用乾淨的湯匙把表面撥開，聞一聞。

他說，沒有怪味，跟平常一樣香。

那一層，是鹽分析出來的結晶加上一點酵母膜，刮掉就好。但我們也跟他說：這次是運氣好，這桶再這樣放下去，下次就不是白膜，是白毛了。

為什麼大桶豆瓣醬容易出問題

郫縣豆瓣醬鹽分很高，本身不容易壞。會出問題，幾乎都是開封後的放法。

麻辣店的廚房，常見的狀況是這樣：大桶開了，放在爐台旁邊方便挖；炒料時順手拿炒鍋邊的湯匙去挖，湯匙上有水、有油；一天挖好幾次，表面挖得坑坑洞洞；蓋子有時候蓋、有時候忘記。

熱、濕、空氣、水，四樣都到齊了。

拆封當天就分裝

一桶豆瓣醬打開，第一件事不是開始用，是分裝。

準備幾個乾淨、擦乾的有蓋保鮮盒，大小以「一週用量」為準。用一支專用的乾淨湯匙，把豆瓣醬分裝進去。

每一盒裝好，用湯匙背把表面壓平，不要留坑洞。表面再淋一層薄薄的油，蓋過醬就好，這層油可以隔絕空氣。

蓋子蓋緊，貼上一張紙膠帶，寫上開封日期。

大桶裡剩下的，一樣把表面壓平、淋一層油、蓋緊。

放冷藏，只拿當天的量

分裝好的盒子全部放冷藏。

每天開店前，拿一盒出來放在工作檯，這盒用完再拿下一盒。爐台邊只放當天的量，不放整桶。

冷藏的豆瓣醬拿出來會稍微硬一點，炒料前先放在室溫十分鐘，或直接下鍋用小火炒開就好，不影響香氣。

開封後建議 2～3 個月內用完。麻辣店用量大，一次只開一桶，用完再開下一桶，不要同時開好幾桶。

一支湯匙的規矩

挖豆瓣醬的湯匙，要是乾淨、乾的。

不要拿炒鍋邊、沾過水或油的湯匙去挖，也不要用嚐過味道的湯匙。一點點水分或口水帶進醬裡，就是發霉的開始。

最簡單的做法，是每盒豆瓣醬配一支專用湯匙，放在盒子旁邊，不拿去做別的事。

發白了，怎麼判斷

表面一層薄薄的白色膜，或是細細的白色結晶，攪開以後聞起來正常、沒有酸味：多半是鹽分析出或酵母膜，把表層刮掉，下面的可以繼續用。

如果看到的是一撮一撮立起來的白毛、綠毛，或是黑色的點，聞起來有酸臭味、酒精味、霉味：那是發霉了，整盒丟掉。

不要只挖掉發霉的那一塊。黴菌的根看不見，往往已經長到下面去了。

叫貨的量，也要跟著改

很多店喜歡一次叫好幾桶豆瓣醬，怕斷貨。

其實豆瓣醬放越久，香氣越淡，顏色也會慢慢變深。用量穩定以後，算好大約多久用完一桶，固定週期叫貨，比一次囤一大批安全。

那位麻辣香鍋店的老闆，後來在冰箱裡清出一層，專門放豆瓣醬的小盒子，每盒貼好日期。他說，以前每個月都要丟一些，現在一桶用到最後一匙，都還是香的。

好的豆瓣醬，值得被好好收著。

—— 鼎記