火鍋店的凍豆腐怎麼做？用哪種豆腐、切多大、冷凍幾天，與下鍋煮多久才吸湯

火鍋店的凍豆腐，用板豆腐（傳統豆腐），切 3 公分方塊，平鋪在鐵盤上不要互相碰到，放進 -18°C 冷凍庫至少 24 小時，冷凍 48 小時孔洞更多。出餐前一晚移到冷藏退冰，擠掉七成水分再擺盤。下麻辣湯滾 3 到 5 分鐘，孔洞把湯吸飽才好吃。1 公斤板豆腐約切 35 塊，一份 7 塊，大約 5 份。

麻辣鍋的菜盤裡，凍豆腐常常是最不起眼的一格。灰白色，方方正正，摸起來乾乾的、有點粗。

可是吃到後半場，很多客人會回頭再點一盤。

因為它把湯吸進去了。一咬，紅湯從豆腐的小洞裡湧出來，燙、麻、辣，比湯本身還濃。

用哪一種豆腐

一定用板豆腐，也就是傳統市場賣的那種傳統豆腐、老豆腐。

板豆腐水分少、結構紮實，冷凍以後孔洞均勻，退冰夾起來是一整塊，不會散。

嫩豆腐、雞蛋豆腐、盒裝的絹豆腐，水分太多，冷凍再退冰，會碎成一團、像豆腐渣，不能用。

進貨時挑當天做的、表面有布紋、聞起來是黃豆香、沒有酸味的。

切多大

切 3 公分見方的方塊。

太小，冷凍後再擠水，會縮成一小塊，下鍋容易碎；太大，中心不容易凍透，退冰也慢，客人一口吃不下。

1 公斤的板豆腐，切 3 公分方塊，大約 35 塊。

切好先用廚房紙巾把表面的水吸一下，水越少，冷凍時越不會黏在盤子上。

怎麼冷凍

鐵盤上鋪一層烘焙紙或保鮮膜，豆腐塊一塊一塊平鋪，彼此留一點空隙，不要疊在一起、也不要互相碰到。

放進冷凍庫，-18°C 以下，至少 24 小時。

豆腐裡的水結成冰，體積會變大，把周圍的豆腐撐開。冰化掉之後，原本冰的位置留下一個個小洞，豆腐就變成海綿一樣。冷凍 48 小時，冰晶長得更大，孔洞更多、更明顯。

凍硬以後，從鐵盤上取下來，分裝進夾鏈袋，一袋一份或一袋十份，寫上日期。這樣不會黏成一大塊，要用多少拿多少。

建議一個月內用完。放太久，表面會乾掉，帶一股冰箱的味道。

怎麼退冰、擠水

隔天要用的量，前一晚從冷凍移到冷藏，慢慢退冰，大約 8 到 10 小時。

退冰後的凍豆腐，兩手輕輕夾住一塊，往中間壓，把水擠出來，擠掉大約七成就好。不要擠到乾扁，形狀會跑掉；也不要不擠，裡面的水佔著位置，湯就吸不進去。

來不及退冰的，可以連袋子泡在冷水裡 30 分鐘，或直接冷凍下鍋，只是要多煮幾分鐘。不要泡熱水退冰，外面軟爛了，裡面還是冰的。

退冰過的凍豆腐冷藏當天用完，不要再冷凍回去。

擺盤與份量

一份 7 塊，擠過水的大約 150 公克。

1 公斤板豆腐，冷凍退冰、擠水後，重量大約少三成，一份 7 塊來算，大約出 5 份。

實際剩多少，跟豆腐本身的含水量有關。第一次做，退冰擠水後秤一下，之後叫貨就照這個比例算。

下鍋煮多久

退冰擠過水的凍豆腐，放進滾的麻辣湯裡，煮 3 到 5 分鐘，整塊變成湯的顏色、孔洞吸飽湯汁，就可以吃了。

直接從冷凍庫拿出來的，要煮 8 到 10 分鐘，中心才會熱透。

凍豆腐不太會煮老，越煮越入味。可以提醒客人，涮肉之前先把凍豆腐放進鍋裡，等肉吃完，豆腐也剛好吸飽了湯。

也因為它會吸湯，凍豆腐吃起來比湯本身更鹹、更辣。給小孩或怕辣的客人，建議放在白湯那一邊。

一天要備多少

先看過去一週，每天賣出幾份凍豆腐。

例如一天平均賣 30 份，就要準備 30 × 7＝210 塊，大約是 6 公斤的板豆腐。

凍豆腐要提前兩天做（冷凍 24 到 48 小時，再退冰一晚），所以冷凍庫裡最好常備三天的量，每天補做一天的量，輪著用。

一塊豆腐，切、凍、退冰、擠水，要花兩三天。

客人看到的只是一格灰白色的小方塊。可是夾起來咬下去，湯汁湧出來的那一刻，就知道這家店的廚房，提早幾天就在為這一口準備了。

—— 鼎記