火鍋店的腐竹怎麼泡？冷水還是溫水、泡多久沒有硬芯，與切多長、下鍋煮幾分鐘

火鍋店的乾腐竹，用冷水泡 6 到 8 小時，或前一晚泡進冷藏到隔天；趕時間用約 40°C 的溫水泡 2 小時。泡到折開看不到白色硬芯才算好，切 6 公分段，一份泡發後約 80 公克。下麻辣湯煮 3 到 5 分鐘就能吃。乾腐竹 1 公斤泡發後約 2.5 到 3 公斤，泡好的冷藏要每天換水，建議 2 天內用完。

腐竹是煮豆漿時，表面凝結的那一層豆皮，挑起來掛著晾乾，捲成一根一根。台灣有些人叫它豆皮捲。

麻辣鍋的菜盤裡，它是很多熟客必點的一格。

腐竹會吸湯。乾的時候硬得像樹枝，泡軟了，下到紅湯裡滾幾分鐘，每一層皺摺都吸滿了牛油和辣，咬下去，湯先出來，再來是豆香。

可是同一盤腐竹，有的店吃起來軟滑，有的店咬到中間還是硬的，有的一夾就斷成好幾截。差別幾乎都在前一天，怎麼泡。

冷水還是溫水

最好用冷水。

冷水泡得慢，但水是一點一點滲進去的，裡外泡得一樣軟，下鍋煮也不會散。

一般腐竹，冷水泡 6 到 8 小時。最省事的做法，是前一天收店前泡下去，連盆子放進冷藏，隔天早上就好了。

趕時間，可以用溫水，大約 40°C，手伸進去覺得溫溫的、不燙。泡 2 小時左右。

不要用滾水，也不要用很燙的熱水。外面一下子就泡爛了，水還沒走到裡面，中間是硬的。這種腐竹下鍋，外層先化開，一夾就斷。

泡多久才算好

時間只是參考。腐竹的厚薄、每一批的乾燥程度都不一樣。

最準的看法：拿一根起來，從中間折開。

切面整片都是淡黃色、軟的，就是泡好了。中間還看得到一條白白的、硬硬的芯，就再泡 30 分鐘到 1 小時，再折一根看。

泡的時候，腐竹會浮起來。上面壓一個盤子，讓整根都泡在水裡，不然浮出水面的那一段會泡不透。

怎麼洗、怎麼切

泡好的腐竹，倒掉泡的水，用清水輕輕沖一遍。

不要用力搓，腐竹一層一層的，搓太用力會破。

切成 6 公分左右的段，斜切比直切好看，夾起來也比較不容易滑。

太長，客人一口吃不下，在鍋裡也容易纏在一起；太短，煮一下就碎了。

擺盤與份量

一份泡發後的腐竹，大約 80 公克，鋪在盤子上，旁邊可以搭一點生菜或香菜，看起來比較不單調。

1 公斤乾腐竹，泡發後大約 2.5 到 3 公斤。一份 80 公克來算，大約可以出 30 到 35 份。

實際能泡出多少，看腐竹的厚薄和泡的時間。第一次泡，泡前秤一次、泡後再秤一次，之後叫貨就照這個比例算。

下鍋煮多久

泡好的腐竹，放進滾的麻辣湯裡，煮 3 到 5 分鐘，顏色變深、吸飽湯汁，就可以吃了。

它跟凍豆腐一樣，越煮越入味。可以提醒客人，先把腐竹放進鍋裡，邊涮肉邊等。

但不要煮太久。超過 10 分鐘，腐竹會開始變軟爛，一夾就斷。給小孩或怕辣的客人，建議放在白湯那一邊，腐竹吸湯，吸了紅湯會比湯本身更辣。

泡好的怎麼保存

泡好當天用不完的，泡在乾淨的冷水裡，蓋好，冷藏。

每天換一次水，建議 2 天內用完。

腐竹是黃豆做的，泡在水裡太久，會發酸、表面變黏。換水的時候聞一下、摸一下，有酸味，或摸起來滑滑黏黏的，就整盆不要用。

乾腐竹還沒泡之前，密封好，放在陰涼乾燥的地方。受潮的腐竹會發霉，開封後要封緊。

一天要泡多少

先看過去一週，每天賣出幾份腐竹。

例如一天平均賣 40 份，就要準備 40 × 80 公克＝3.2 公斤泡發的腐竹，大約是乾腐竹 1.1 到 1.3 公斤。

腐竹要提前一晚泡，所以每天收店前，就把隔天的量泡下去。週末客人多，前一晚多泡兩成。

一根腐竹，要在冷水裡泡一整夜。

客人只看到盤子裡一段一段淡黃色的豆皮。可是一口咬下去，從外到裡一樣軟，湯從每一層皺摺裡流出來，那是廚房前一晚就幫他準備好的。

—— 鼎記