餐廳新人第一週應該教什麼？

先教三件事：廚房衛生的底線（洗手、生熟分開、食材標日期）、香料和醬料一律用秤量不用手抓、遇到不確定的事先開口問。這三件是之後所有工作的基礎，第一週打好，第二週再開始教做菜。

為什麼新人要先學用秤，不能照師傅的手感？

因為手感需要好幾年才養得出來，新人照著抓，每一份的量都會不一樣，客人吃到的味道就跟著變。用秤的話，新人第一天就能做出跟師傅一樣份量的東西，味道穩定，香料成本也算得準。

問一次花十秒，做錯一鍋要重來、還可能被客人退菜。第一週就讓新人知道「不確定就問」是被允許的，比讓他為了怕被罵而自己猜安全得多。可以固定一位資深員工當他的窗口，不要讓他每件事都跑去問老闆。

不要一開始就排滿。第一週盡量排在離峰時段，讓他在不趕的時候熟悉動線、備料和衛生流程；尖峰時段先讓他在旁邊看，或只負責一兩個固定的工作站。

週末找十分鐘，請他實際做一次：洗手流程、把一份香料秤給你看、說出冰箱裡三樣食材的開封日期。做得出來就是學會了，說得出來但做不出來，下週再多練。

餐廳新人第一週不用急著教全部的菜，先教三件事：廚房衛生的底線、香料和醬料一律用秤不用手抓、不確定就開口問。這三件事做到了，第二週再開始教菜，新人學得快，出餐的味道也不會因為換人而跑掉。

餐廳新人第一週，不用急著教全部的菜。**先教三件事：衛生的底線、香料醬料一律用秤、不懂就開口問。**這三件事做到了，第二週再開始教做菜，新人學得快，味道也不會因為換了人就跑掉。

很多老闆請了新人，第一天就把人丟進廚房：「你先跟著做，看久就會了。」

看久是會，但在「看久」之前的那幾個月，客人吃到的是什麼味道，就很難說了。

第一件事：衛生，是不能商量的

進廚房先洗手、生的熟的分開放、砧板分顏色用、開封的東西貼日期。

這些事情很基本，但新人不知道你店裡的規矩是什麼。第一天就講清楚，並且示範一次給他看，不是只用說的。

衛生跟做菜不一樣。菜做得不好吃，客人下次不來；衛生出問題，可能一次就讓店關門。所以這件事要放在最前面，而且要讓新人知道，這件事沒有「忙起來可以先跳過」。

第二件事：香料和醬料，一律用秤

這是最多店沒做、但最值得做的一件事。

老師傅下花椒、下豆瓣，靠的是手感。那個手感是十幾年練出來的，新人學不來，也不該讓他學——照著抓，每一鍋的量都不一樣，客人今天吃到的，跟上週吃到的，就不是同一道菜。

用秤，新人第一天就能做出跟師傅一樣份量的東西。

做法很簡單：把每道菜要用的香料、醬料寫成一張表，貼在備料區。幾公克花椒、幾公克辣椒、幾公克豆瓣醬，一個數字一個數字寫清楚。旁邊放一台電子秤。

這張表還有另一個好處：香料用了多少，是算得出來的。成本不再是一筆糊塗帳。

第三件事：不確定，就問

新人最常犯的錯，不是做錯，是不敢問，自己猜。

猜對了沒事，猜錯了，一鍋滷汁、一整盆醃料可能就要倒掉。問一次只要十秒鐘。

第一週就要讓他知道：**在這裡，問問題是被允許的。**可以指定一位資深的員工當他的窗口，有事先問他。這樣新人不會每件事都跑來問老闆，資深員工也會因為被信任而更願意帶人。

那做菜呢？

第二週再開始。

先從一兩道最常出、最不容易出錯的菜開始，照著那張用量表做。師傅在旁邊看，做完一起試吃。一道穩了，再教下一道。

第一週看起來好像什麼菜都沒學到，但衛生、用秤、開口問這三件事，是之後每一道菜的地基。地基打穩了，蓋上去才會快。

新人留不留得下來，也常常決定在第一週

一個在第一週被好好帶過的人，會覺得這家店是有規矩、有人在乎的。一個第一天就被丟進尖峰、被罵了三次的人，很多做不到一個月。

請人不容易，把人教好，其實是最省錢的一件事。

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—— 鼎記