餐廳菜單需要標示辣度嗎？

賣麻辣、川菜或任何有辣味菜色的餐廳，建議要標。客人最常問的就是「這道會不會很辣」，標清楚可以減少點錯菜、退菜和客訴，也能讓不吃辣的客人放心點其他菜，對點餐速度和翻桌都有幫助。

辣度要分幾級比較好？

三到五級就夠。三級（小辣、中辣、大辣）最簡單，客人一眼就懂；五級適合辣味菜很多、想讓客人細選的店。級數太多客人分不出差別，反而更常問。

建議辣和麻分開標。辣來自辣椒、麻來自花椒，有些客人很能吃辣卻怕麻，也有人反過來。只標辣度，怕麻的客人點到水煮魚、麻婆豆腐會嚇到。可以用辣椒圖示標辣、另一個圖示或文字標麻。

每一級辣度都要換算成固定的公克數，寫進配方表：例如小辣放乾辣椒幾公克、花椒幾公克，大辣放多少。廚房一律用秤，不用手抓。標示再清楚，出菜辣度每次不同，客人只會覺得菜單在騙人。

建議在菜單上直接寫「可減辣／可加辣」，並事先定好做法：減辣就降一級的用量、加辣就升一級，廚房照級距做，不要現場憑感覺調。這樣服務生接單時不用猜，出菜也穩定。

賣麻辣、川菜的餐廳，菜單建議要標辣度，而且最好辣和麻分開標。辣度分三到五級、用辣椒圖示，並在菜單上寫清楚「最辣那一級大概多辣」當參考點。最重要的是廚房要用秤固定每一級的辣椒和花椒用量，標示才不會變成騙人的。

賣麻辣、川菜的餐廳，菜單建議要標辣度，而且辣和麻最好分開標。辣度分三到五級、用辣椒圖示，再寫清楚最辣那一級大概有多辣。但比標示更重要的是：廚房要把每一級換算成固定的公克數，標示才不會變成騙人的。

客人點菜時最常問的一句話，大概就是：「這道會不會很辣？」

服務生說「還好」，客人點了，結果辣到一口都吃不下。服務生說「很辣喔」，客人不敢點，其實那道只是微辣。一來一往，客人覺得店家說話不準，服務生也很無奈。

這件事，一張標清楚的菜單就能解決一大半。

為什麼要標

標辣度，第一個好處是少退菜、少客訴。客人點之前就知道大概多辣，點錯的機會少很多。

第二個好處是點餐變快。客人不用每道都問，服務生也不用一桌一桌解釋。

第三個好處常被忽略：不吃辣的客人也敢進門。一家看起來全是紅通通的麻辣店，菜單上如果清楚標出哪幾道不辣，帶小孩的家庭、怕辣的朋友，也會願意一起來。

標示的做法

級數不要太多。三級最簡單：小辣、中辣、大辣。辣味菜很多、想讓客人細選的店，可以到五級，再多客人就分不出差別了。

用圖示比用文字好懂。一根辣椒、兩根辣椒、三根辣椒，客人一眼就看懂，不識字的小朋友也看得懂。

給一個參考點。在菜單角落寫一句「三根辣椒大約是麻辣鍋大辣的程度」，或「一根辣椒大約像泡麵附的辣油」，客人心裡就有一把尺。

三個常見的錯誤

第一個錯誤，是標了，但每次辣度都不一樣。

這是最傷的。菜單寫小辣，今天這位師傅煮起來是小辣，明天換另一位師傅，煮出來變中辣。客人第一次相信了菜單，第二次就不信了。

解決方法只有一個：每一級都換算成公克數，寫進配方表。小辣放乾辣椒幾公克、花椒幾公克，中辣多少、大辣多少，廚房一律用秤。這樣不管誰掌鍋，同一級的辣度都一樣。

第二個錯誤，是只標辣、不標麻。

川菜的辣和麻是兩件事。辣來自辣椒，麻來自花椒。有人很能吃辣卻很怕麻，也有人剛好相反。只標辣度，怕麻的客人點到水煮魚、麻婆豆腐，舌頭一麻就嚇到了。可以用辣椒圖示標辣，再加一個小圖示或一行字標麻。

第三個錯誤，是沒說可以調整。

很多客人其實想吃那道菜，只是怕辣。菜單上一句「可減辣」，就能把這些客人留下來。但前提是廚房要先定好規則：減辣就降一級的用量，加辣就升一級，不要讓師傅每次現場憑感覺調。

標示背後，是一張配方表

辣度標示看起來是菜單上的一個小圖示，背後其實是整間店的配方有沒有標準化。

配方有公克數，辣度才穩；辣度穩了，客人才會相信菜單；客人相信菜單，就會回來點同一道菜。

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—— 鼎記