新開餐廳第一批香料要進多少？先抓兩週的量，再用試營運的數字修正

新開的餐廳，第一批香料建議只進「兩週用量＋一週安全量」，大約三週份，不要一開始就囤一兩個月。先用菜單配方乘上預估來客數，算出理論用量；開幕後每天記錄實際用掉多少，第三週再用真實的數字修正進貨量。

開店前那段時間，老闆們最常問我們的一句話是：「第一次要叫多少？」

問的人通常很緊張。怕叫太少，開幕當天缺料；怕叫太多，錢壓在倉庫裡。最後往往是「多叫一點比較安心」，一次進了兩個月的量。

兩個月後，那些香料還在，香氣已經不在了。

為什麼第一批寧可少進

香料不是放著不會壞的東西。花椒、乾辣椒、辣椒粉開封之後，香氣一天一天在散，廚房的熱氣和濕氣會讓它散得更快。

第一個月用的是剛到貨的香料，第二個月用的已經淡了。為了維持同樣的味道，師傅會不自覺地多放一點，成本就這樣悄悄往上爬。

更重要的是現金。開店頭幾個月，每一筆錢都要用在刀口上。一個角落堆滿兩個月的香料，等於一筆錢在那裡睡覺。

開幕前：用菜單把用量算出來

沒有歷史數據，就用菜單反推。

把每一道會用到香料的菜列出來，寫下一份用多少公克。例如一份麻婆豆腐用郫縣豆瓣醬 30 公克、花椒粉 1 公克；一份水煮魚用乾辣椒 15 公克、花椒 5 公克。

接著估每道菜一天會賣幾份。可以用座位數乘上預期的翻桌率，算出一天大概的來客數，再依每道菜預估的點菜比例分下去。

每道菜的份數乘上它的香料用量，全部加起來，就是每種香料一天的理論用量。

再把一天的量乘以 14 天，加上 7 天的安全量，就是第一批的進貨量。

開幕後：每天記錄，第三週修正

這個理論數字一定不準。準的是開幕後的真實數字。

每天打烊前，花五分鐘記兩件事：每種香料今天用掉多少公克、每道菜今天賣了幾份。秤一下就知道，不用精準到個位數。

兩週後，把實際用量和理論用量放在一起比。

差不多的品項，照這個數字固定進貨就好。實際用得比理論多很多的，通常是兩個原因：師傅放的量跟配方不一樣，或是那道菜比預期中好賣。前者要回頭統一配方、用秤；後者恭喜你，下一次多進一點。

三個常見的錯誤

第一個是為了單價，一開始就買最大包。大包裝單價便宜，但如果最後一個月的那幾公斤已經走味，那筆帳其實是虧的。

第二個是只憑感覺估量。「應該差不多一箱吧」這種估法，誤差常常是一倍以上。

第三個是開幕後沒有記錄。沒有數字，下一次進貨還是用猜的，永遠在「太多」和「不夠」之間擺盪。

第一批進得剛好，是一家店的第一個好習慣

算用量、記數字、依數字進貨，聽起來很瑣碎。但這個習慣一旦養成，之後換季、改菜單、開分店，都會輕鬆很多。

鼎記國際食品專營四川香料進口批發，新開幕的餐廳可以先少量進貨試用，我們也可以協助依您的菜單估算第一批的品項與份量。歡迎餐飲同業透過 LINE 洽詢。

—— 鼎記