餐廳香料怎麼盤點？每週十分鐘，用一張表抓出多用和走味的料

餐廳香料建議每週固定盤點一次，時間定在同一天、同一個時段，用秤、不用目測。一張表只記四欄：品項、上週剩多少、這週進多少、今天剩多少，算出這週實際用掉多少，再跟「賣出份數 × 配方用量」對照。差很多的品項，不是配方沒照做，就是有料走味、被丟掉了。

很多老闆對生鮮盤點很認真，肉、海鮮、蔬菜每天都算得清清楚楚。香料卻常常是「看起來還有，就先不叫」。

直到有一天，師傅說花椒沒了。翻遍倉庫，才發現角落還有兩包開過的，受潮結塊，只能丟掉。

香料一包單價不高，但一年下來，用多了、放壞了、丟掉的，加起來常常是一筆算不清的錢。

為什麼是每週一次

香料的用量不像生鮮那麼大、那麼快，每天盤點太耗人力。一個月才盤一次，又太久了：用量不對、料放壞了，要到月底才發現。

每週一次剛剛好。十分鐘，就能看清楚這一週香料花到哪裡去了。

時間要固定，例如每週一開店前。同一天、同一個時段、同一個人盤，數字才比得起來。

一張表，四個欄位

盤點表不用複雜。每一種香料一行，記四個數字：

• 上週剩多少（上次盤點的數字）
• 這週進多少（看進貨單）
• 今天剩多少（現在秤的）
• 這週用掉多少 ＝ 上週剩 ＋ 這週進 － 今天剩

開封的一律用秤，記公克；沒開封的整包，記包數就好。用看的「大概剩半包」，誤差常常是好幾成，算出來的用量就沒有意義。

想再多做一步，可以加一欄「開封日期」，一眼就知道哪些料已經放太久。

跟配方對照，差異就是線索

算出這週實際用掉多少之後，再算一個「應該用多少」：這週每道菜賣了幾份，乘上配方裡每份的用量，加總起來。

兩個數字差不多，恭喜，廚房照著配方在做。

實際用量比應該用量多很多，通常是三個原因之一：

第一，師傅放的量沒照配方。手抓、憑感覺，一份多個幾公克，一週下來就差很多。

第二，有料壞掉被丟了。受潮、結塊、走味，丟掉的時候沒人記錄，就藏在用量裡。

第三，那道菜賣得比預期好。這是好消息，但也代表下一次要多進一點。

先查第一個，再查第二個。這兩個查清楚，香料成本通常就能省下一截。

盤點時，順便聞一聞

盤點不只是數數字。拿起每一包的時候，順手看看開封日期、聞一下香氣、摸一摸有沒有結塊受潮。

開封太久、香氣變淡的，排在下週優先用掉。已經受潮、有霉味的，當場報廢，並在表上記下「報廢多少公克」。一個月後回頭看，就知道有多少錢是被丟掉的，也知道哪些料一次不該叫那麼多。

數字清楚，心裡才踏實

每週十分鐘，換來的是一張看得懂的香料帳：用了多少、該用多少、丟了多少。下次叫貨，不用再猜；成本上升，也知道該從哪裡查起。

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—— 鼎記