師傅離職後，怎麼讓招牌菜味道不變？

最重要的是趁師傅還在時，把招牌菜寫成標準配方卡，並讓新人照著配方卡實際做、由師傅試吃校正，做到味道一致才定稿。另外香料、醬料的品牌規格也要固定，換師傅不換原料，味道才穩。

餐廳配方卡要寫哪些內容？

至少要有四樣：每樣材料的公克數（不用「一把、少許」這種說法）、下鍋順序與火候時間、完成時的標準（例如顏色、稠度、嚐起來的鹹辣程度），以及完成品的照片。複雜的菜可以把關鍵步驟也拍下來。

每個人的一匙、一把都不一樣，同一個人今天和明天抓的也不同。寫成公克、用秤，不管誰做、哪一天做，份量都一樣。香料和醬料的用量差幾公克，辣度和鹹度就會明顯不同。

請不熟這道菜的人照著配方卡做一次，由原本的師傅試吃比較。哪裡不一樣，就回頭看是配方卡哪一步沒寫清楚，補上再做一次，直到做出來的味道和師傅做的一樣，才算定稿。

不一定要重寫，但要重新試。不同供應商的同一種香料，產地和規格可能不同，辣度、麻度、香氣都會有差別。換貨時照配方卡做一次、試味，需要時微調公克數，並把調整後的數字更新到配方卡上。

招牌菜的味道不能只放在師傅手上。趁師傅還在，把每道招牌菜寫成一張配方卡：用公克不用「一把、少許」，寫清楚下鍋順序和火候，定出完成時的標準（顏色、稠度、試味），再附上完成照片。新人照卡做、老師傅試吃校正，做到一樣才定稿。香料來源和規格也要固定，味道才不會跟著人一起走。

招牌菜的味道，不能只放在師傅手上。趁師傅還在，把每道招牌菜寫成一張配方卡：用公克、不用「一把、少許」，寫清楚下鍋順序和火候，定出完成時的標準，再附上完成照片。新人照卡做、老師傅試吃校正，做到一樣才定稿。香料的來源和規格也要固定，味道才不會跟著人一起走。

開餐廳的人，大概都經歷過這一天：做了好幾年的師傅說要離職。

交接那兩個禮拜，新師傅在旁邊看、在旁邊學。師傅很認真教，但教的是「辣椒大概這樣一把」「花椒看顏色差不多就好」「湯滾到這個樣子就可以了」。

師傅走後第一個月，熟客說：「最近水煮魚怎麼好像不太一樣？」

味道，其實是一堆看不見的數字

好師傅的手，是十幾年練出來的。他一把抓下去，剛好 15 公克；油溫多高、炒多久，他不用看溫度計也知道。

問題是，這些數字只存在他的手裡和腦子裡。他走了，數字也跟著走了。

配方卡要做的事，就是把這些看不見的數字，寫成看得見的字。

一張配方卡，要有四樣東西

第一，公克數。每一樣材料都寫成公克：乾辣椒 15 公克、花椒 5 公克、郫縣豆瓣醬 30 公克。不寫「一把」「少許」「適量」，因為每個人的一把都不一樣。廚房裡放一台電子秤，照卡秤。

第二，順序和火候。先下什麼、後下什麼；油燒到什麼程度、小火還是大火、炒幾秒。這些往往是師傅最習以為常、最不會特別說出口的部分，偏偏也是新人最容易做錯的地方。

第三，完成的標準。做好的菜應該長什麼樣子：湯色是紅亮還是深紅、醬汁稠到能掛在湯匙上、嚐起來的鹹辣程度大概像什麼。有了標準，做的人才知道自己做對了沒有。

第四，照片。完成品拍一張，關鍵步驟也拍幾張。一張照片，常常比一段文字更清楚。

寫好了，要實際做一次

配方卡寫完，不能就放進抽屜。

請一個不熟這道菜的人，照著卡片，從頭做一次。原本的師傅在旁邊不出聲，做完一起試吃。

味道不一樣，就回頭找：是哪一步沒寫清楚？哪個數字記錯了？補上、修正，再做一次。做到新人做出來的，跟師傅做的吃不出差別，這張卡才算定稿。

這件事，最好在師傅還在的時候就做，而且不要等到他要走才做。

原料也要固定

配方卡寫得再清楚，換了原料，味道一樣會跑。

同樣叫花椒、叫乾辣椒，不同產地、不同規格，麻度、辣度、香氣都不一樣。所以配方卡上除了公克數，也要寫清楚用的是哪一種、什麼規格、跟誰進貨。

如果真的要換供應商，就照配方卡做一次試味，需要時微調公克數，再把新的數字更新到卡上，寫上更新日期。

留下來的，不只是一道菜

一套配方卡，讓店不再只靠某一個人撐著。師傅可以放心休假，新人上手更快，開第二家店時，也有一套可以複製的東西。

好師傅的手藝值得被尊重，最好的尊重，是讓他的味道能一直留在這家店裡。

鼎記國際食品專營四川香料進口批發，出貨附品名、產地與規格資訊，方便您把配方卡上的原料寫清楚、固定下來。需要穩定供應同一規格的香料，歡迎餐飲同業透過 LINE 洽詢。

—— 鼎記