尖峰時段出菜慢？開店前半小時，用一張備料清單把料擺到位

尖峰時段出菜慢，常常不是爐火不夠，而是備料沒到位。找罐子、開新袋、現秤香料、現調醬汁，一道菜多耽誤一兩分鐘，一桌就差好幾分鐘。開店前半小時，照一張備料清單，把尖峰會用到的香料、醬汁、切好的料，按出菜順序擺在固定位置，每一樣補到撐過一個尖峰的量，逐項打勾。

中午十二點十分，外場的單子一張一張進來。

爐頭前的師傅，炒到一半發現紅油用完了，轉身去庫房拿；回來要下花椒，罐子是空的，只好拆一包新的；魚香汁還沒調，只好現場一樣一樣加。

每一件事都只多花了半分鐘。但十張單子、每張多兩分鐘，外場就開始有客人在問：「我們的菜還要多久？」

慢，常常慢在看不見的地方

很多老闆遇到出菜慢，第一個想法是加爐頭、加人手。有時候確實需要，但更多時候，時間是花在「找東西」和「臨時準備」上。

這些時間很零碎，平常感覺不到，一到尖峰就全部疊在一起。

解決方法很簡單：把尖峰要用的東西，在尖峰之前全部準備好、擺好。

一張備料清單，三個欄位

備料清單不用複雜，每一行寫三件事：

• 品項：刀口辣椒、紅油、花椒、魚香汁、宮保汁、切好的蔥薑蒜……
• 份量：要撐過一個尖峰的量。
• 位置：放在爐頭的哪一格、哪一個罐子。

清單的順序，照出菜的動線排：爐頭左手邊先用到的在上面，後面才用到的在下面。

開店前半小時，負責的人照著清單一項一項備，備好一樣，打一個勾。最後由同一個人從頭看一遍，全部打勾才算完成。

份量怎麼抓

看過去幾天，尖峰時段每道菜大約賣幾份，乘上每份用多少，再多備一成。

備太多，香料放在爐邊熱氣裡會走味，醬汁放太久也不新鮮，還佔位置；備太少，尖峰中途要補，一樣會慢。

剛開始抓不準沒關係，用一個禮拜，份量就會越來越準。

位置要固定

同一樣東西，永遠放在同一個位置。

師傅閉著眼睛伸手，就知道紅油在右手邊第二罐、花椒在第三罐。位置一換，就算東西都備齊了，還是要花時間找。

新人上工時，照著清單上的位置擺，也能很快跟上老師傅的節奏。

哪些可以先備，哪些要現做

可以先備的：固定配方的醬汁、紅油、刀口辣椒、秤好分裝的香料包、切好的配料。

要現做、或只能少量先備的：起鍋前現撒的花椒粉、現磨的蒜泥，這些容易走味，放小罐在手邊，每次少量補。

尖峰過後，補回來

尖峰一結束，照同一張清單把用掉的補回來，準備晚上的尖峰。

順手記一下：哪一樣用得比預期多、哪一樣剩很多。隔天調整份量，這張清單就會越用越準。

快，是準備出來的

好的廚房，尖峰時看起來從容，是因為所有的慌張，都在開店前半小時處理完了。

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—— 鼎記