麻辣菜外送怎麼裝才不糊、不軟？湯、料、油、酥料分開裝的做法

麻辣菜外送要不糊、不軟，關鍵是分開裝。湯和料分開，麵和魚片另外一盒；最後潑的熱油、花椒油用小杯裝，讓客人吃之前再淋；花生、酥肉、蔥花香菜這些要脆、要鮮的，獨立一袋。主菜在店裡少煮一點，靠路上的餘溫熟透。

有一家麻辣燙的老闆娘，開店半年，內用的評價一直很好，外送的評價卻一直上不去。

她把外送平台上的留言一則一則看：「麵糊成一團」「魚片都碎了」「花生軟掉了」「湯灑出來，袋子都是油」。

她說：「我們的湯頭明明一樣，怎麼外送吃起來像另一家店？」

差的，是那二三十分鐘

內用的時候，菜從鍋裡到客人面前，不到一分鐘。

外送不一樣。從打包、等外送員、騎車、上樓，到客人打開，通常要二三十分鐘。這段時間，食物泡在熱湯裡會繼續熟、繼續吸湯；封起來的蒸氣會讓酥的東西變軟；上面那層香油會跟湯混在一起，香氣變悶。

所以外送不能照內用的方式裝，要為那二三十分鐘重新設計。

湯和料，分開裝

麻辣燙、水煮魚、酸菜魚這類有湯的菜，湯裝一碗，料另外一盒。

麵、寬粉、冬粉這類會吸湯的，一定要分開。客人到家，把料倒進湯裡，麵還是有口感的。

油，另外裝

水煮系列最香的一步，是最後潑熱油。

外送時，可以在店裡先把剁碎的刀口辣椒和花椒用熱油潑好，香氣已經逼出來，再裝進小杯封好。客人到家打開，倒在菜上，香氣還在。

如果直接潑好再封起來，那層油會沉進湯裡，香氣被悶住，吃起來就少了一大半。

酥的、鮮的，獨立一袋

花生、炸黃豆、酥肉、油條，還有蔥花、香菜，這些要脆、要鮮的配料，裝一個小袋子，跟主菜分開。

一小袋花生，成本不高，卻是客人打開時最在意的「還脆不脆」。

主菜少煮一點

魚片、肉片、青菜，在店裡煮到八九分熟就起鍋。路上那二三十分鐘的餘溫，會幫你把最後一分煮完。

客人打開時剛好熟，口感不會老。

容器和封口

湯和有油的菜，用耐熱、可以微波的 PP 碗，碗口先封一層膜再蓋蓋子。辣油、花椒油的小杯要旋緊，外面再套一層小袋子。

酥脆的乾料用紙袋，或有透氣孔的盒子，避免悶出水氣。

袋子裡放一張小卡，寫清楚吃法：先把料倒進湯裡，再淋油，最後撒花生和蔥花。客人照著做，吃到的就是你想給他的味道。

自己叫一份

那位老闆娘後來做了一件事：每個禮拜挑一天，自己在平台上叫一份外送，從出餐開始計時，放三十分鐘才打開。

她說，第一次打開，她自己都不想吃。改了包裝之後，評價慢慢回來了。

客人吃到的，是路上走了三十分鐘的那一份，不是剛起鍋的那一份。

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—— 鼎記