客人說太辣怎麼辦？點餐時先問清楚、上菜後的補救做法

客人說太辣，先分清楚是廚房做錯，還是客人點了吃不了。點小辣卻做成大辣，是店家的錯，直接重做；客人點的辣度本來就是這樣，只是吃不了，先遞上白飯和冰涼飲品，再提供減辣的補救。最好的做法，是點餐時就問清楚，廚房用秤量辣椒，讓每一份的辣度都一樣。

晚上七點，一桌客人點了水煮魚。

菜上桌沒多久，其中一位小姐開始猛喝水，臉紅到耳朵，旁邊的朋友舉手：「老闆，這個太辣了吧？」

外場的阿姨走過去，看了一眼點單：寫的是「中辣」。她回頭問廚房，師傅說：「就是中辣啊，跟平常一樣。」

客人覺得太辣，廚房覺得沒做錯。這種時候，處理得好，客人下次還會來；處理不好，就只剩下一則評論。

先分清楚：是誰的問題

客人說太辣，背後通常是兩種情況。

一種是廚房做錯了。點小辣，做成大辣；或是同一道菜，今天的辣椒特別辣，比平常辣很多。這是店家的錯，不用多解釋，直接道歉、重做一份。

另一種是客人點的辣度就是這樣，只是他吃不了。這不是誰的錯，但店家還是可以讓他好過一點。

外場要先問清楚點了什麼辣度，嚐一口或問廚房確認，再決定怎麼處理。

上菜後的補救

不管是哪一種，第一件事都一樣：先讓客人舒服一點。

遞上一碗白飯、一杯冰涼的飲品。如果店裡有冰淇淋、豆花或其他冰品，送一小份，效果比冰水好很多。牛奶、優格這類乳製品解辣最快，冰水只能暫時降溫。

接著再看菜怎麼處理：

• 湯類、水煮類：撈掉一部分表面的辣油和辣椒，加一點清湯稀釋。
• 炒菜、乾鍋類：辣味已經炒進去，很難減，建議另外做一份小辣。
• 客人點錯辣度：可以另做一份小辣，費用怎麼算，事先定好規則，讓外場可以直接決定，不用每次跑去問老闆。

最好的補救，是一開始就不要點錯

很多店點餐時只問一句：「要辣嗎？」

客人說「要」，可是他心裡的辣，和你廚房的辣，常常不是同一個辣。

點餐時，用客人聽得懂的方式說明：「小辣是一般人都能吃的微辣，中辣會流汗，大辣是常吃辣的人才建議。」第一次來的客人，可以建議先點小辣，桌上另外放一罐辣油，讓他自己加。

菜單上如果有清楚的辣度標示，外場說明起來也更容易。

廚房要讓辣度穩定

客人最不能接受的，是上次點中辣剛好，這次點中辣卻辣到吃不下。

辣度不穩，常常是因為辣椒用手抓，或是換了一批辣椒沒有試。

• 辣椒、花椒的用量用秤，每一道菜寫清楚幾公克。
• 同一道菜，固定用同一種辣椒、同一個規格。
• 新一批辣椒進來，先做一份嚐嚐看，有落差就調整份量。

記下來，才知道要改哪裡

準備一本簡單的紀錄：哪一道菜、點了什麼辣度、客人說了什麼、當時怎麼處理。

一個月翻一次。如果同一道菜常被說太辣，可能是標準辣度設太高，或廚房的份量不穩，就從那一道開始調整。

那天晚上，阿姨幫那桌客人另外做了一份小辣的水煮魚，送了一碗冰豆花。

客人離開時說：「下次來，我們就知道點小辣了。」

讓客人知道下次怎麼點，比這次少收一道菜的錢，更重要。

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—— 鼎記