尾牙春酒桌菜怎麼接？麻辣菜的辣度、份量與香料備料的安排

尾牙春酒的桌菜，麻辣菜要照顧全桌的人：辣度以小辣為主，桌上另外放辣油和辣椒碟；一桌十道菜裡，麻辣菜放一到兩道就好。備料要提早：用桌數乘上每道的香料用量，再多抓一成，旺季前一個月先跟供應商預訂。冷盤和紅油可以前一天先做，熱菜現做，出菜時間照開席時間倒推排好。

十月底，一家川菜館的老闆娘接到一通電話：公司尾牙，二十桌，一月中。

她一邊答應，一邊心裡開始算：平常一晚頂多十幾桌散客，二十桌同時開席，香料夠不夠？廚房排得過來嗎？菜要做多辣？

每年年底到隔年春天，是餐廳接桌菜最多的時候。接得好，一個晚上的營業額抵得過好幾天；接得亂，出菜慢、口味不對，客人明年就不會再訂了。

辣度：以小辣為主

尾牙春酒的一桌人，有長輩、有小朋友、有完全不吃辣的人。

桌菜和散客點菜不一樣，沒辦法每個人選自己的辣度。所以麻辣菜做小辣，讓大部分人都能吃；桌上另外放一小碟辣油或辣椒，愛吃辣的自己加。

一整盤辣到一半的人不敢動筷子，比少一點辣更可惜。

菜單：麻辣菜一到兩道就好

一桌十道菜，麻辣菜放一到兩道，例如冷盤一道口水雞、熱菜一道水煮魚，就很有川菜館的特色。

其他的菜搭配清爽的、不辣的，讓整桌口味有起伏。全部都是紅通通的，吃到後面大家只想喝水。

備料：提早算、提早訂

桌數確定之後，就可以算香料的總用量：

• 每一道麻辣菜，每桌用多少乾辣椒、花椒、豆瓣醬，寫清楚公克數。
• 乘上桌數，再多抓一成，當作損耗和試做的量。
• 同一個月如果接了好幾場，全部加起來一起算。

花椒、乾辣椒是年底需求最大的香料，旺季前一個月先跟供應商預訂，分批出貨，比到時候臨時叫貨穩當。

前一天能先做的，先做

桌菜要在同一個時間出很多份，前一天能準備的，盡量先準備：

• 冷盤的醬汁、紅油、刀口辣椒、滷味，前一天做好冷藏。
• 香料按桌數秤好、分裝好，一桌一份，出菜時直接拿。
• 青菜、配料前一天洗好、切好。

熱炒和水煮類要現做。水煮魚最後潑的熱油，一定要上菜前才潑，香氣才會在桌上散開。

出菜：照開席時間倒推

開席時間定了，就往回排：

• 冷盤在開席前擺上桌。
• 熱菜按道次排好，每道菜寫清楚哪個爐頭負責、幾點要出。
• 同一道菜一次做好幾桌，爐頭和人手要先分配好，不要臨時搶。

把這張出菜表貼在廚房最顯眼的地方，那天晚上，每個人都知道自己下一步要做什麼。

那二十桌

那位老闆娘後來把那一晚的出菜表、備料單都留了下來。

隔年，同一家公司又打電話來訂。她說，桌菜最難的不是做菜，是在客人坐下來之前，把所有事情都想好。

鼎記國際食品專營四川香料進口批發，提供規格穩定的乾辣椒、花椒與各式香料，也可依店家用量分裝，方便旺季前提早備料。歡迎餐飲同業透過 LINE 洽詢。

—— 鼎記