炒乾辣椒嗆到外場客人怎麼辦？廚房排煙與焙辣椒的做法

炒乾辣椒的嗆味，來自辣椒素在高溫下跟著油煙飄散。要不嗆到外場，先從火候改：乾辣椒用中小火、炒到香、顏色微深就下其他料；刀口辣椒和紅油開店前先焙好、潑好。再來是排煙：抽油煙機先開、風量夠、定期清洗，廚房門保持關上，讓空氣從外場往廚房流。

晚上七點，外場坐滿了客人。

廚房裡，師傅下了一大把乾辣椒準備做辣子雞，油一熱，「滋」的一聲。不到十秒，靠近廚房那兩桌客人開始咳嗽，一位小朋友揉著眼睛哭了出來。

外場的阿姨趕快去倒水，客人一邊咳一邊說：「你們廚房是在炒什麼？」

很多麻辣餐廳都遇過這種事。辣椒香是招牌，但嗆到客人，就變成扣分。

為什麼會嗆

乾辣椒的辣味來源是辣椒素。平常它乖乖待在辣椒裡，可是一遇到高溫的油，就會跟著油煙和水氣飄到空氣中。

吸進去，喉嚨和眼睛就會刺痛、咳嗽、流眼淚。油溫越高、辣椒越焦，飄出來的就越多。

所以要減少嗆味，有兩個方向：讓它少飄出來，以及讓飄出來的趕快被排走。

火候：中小火，炒到香就好

很多師傅習慣大火熱油、乾辣椒一把下去，那一下的香氣確實很衝，但嗆味也最重。

• 乾辣椒用中小火，油溫不要太高。
• 慢慢炒，聞到香氣、顏色微微變深，就下其他材料。
• 不要炒到發黑冒煙。焦了不只嗆，味道也會發苦。

火候調小一點，香氣其實不會少，嗆味卻會少很多。

備料：嗆的事，開店前做完

最嗆的工作，是大量焙辣椒、炸紅油、炒麻辣底料。這些都可以在開店前、客人還沒進來的時候先做好：

• 刀口辣椒：乾辣椒和花椒焙香後剁碎，裝罐備用。
• 紅油：潑好放涼，一整天的量一次做。
• 麻辣底料：炒好分裝。

尖峰時間直接拿來用，廚房在營業中就不用一直焙辣椒，嗆味自然少一大半。

排煙：讓空氣往對的方向走

• 先開抽油煙機再開火，不要等煙出來才開。
• 風量要夠。如果抽油煙機開著，廚房還是一片霧，可能是風量不足，要請廠商檢查。
• 定期清洗濾網和風管。油垢卡住了，抽力會差很多，很多店是嗆味變重了才發現已經半年沒洗。
• 廚房門盡量關上。讓外場的空氣往廚房流、再從抽油煙機排出去，嗆味才不會倒灌到外場。

客人被嗆到了，怎麼處理

外場先跟客人道歉，送上一杯溫水；有空位的話，協助換到離廚房遠一點的位子。

同時通知廚房：火轉小、確認抽油煙機有開。

事後記下來，是哪一道菜、哪個時段最嗆，從火候或備料時間去調整。

那兩桌客人

那天晚上之後，那家店做了兩件事：刀口辣椒和紅油改成每天下午三點先做好；抽油煙機請廠商來洗了一次，順便把風量調大。

之後再做辣子雞，香味還是飄得到外場，咳嗽聲卻不見了。

辣椒的香，要讓客人聞到；辣椒的嗆，要留在廚房裡解決。

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—— 鼎記