叫貨單越長的店，我們越替他擔心

送貨送久了，光看一張叫貨單，我們大概就知道一家店過得怎樣。

最讓我們擔心的，是那種叫貨單落落長的店。什麼都要一點，這個來兩包、那個來半斤，品項多到我們配貨要配半天。

叫貨這麼雜，通常代表一件事：他的菜單太長了。

有一家店就是這樣。菜單三大頁，從牛肉麵到義大利麵、從滷肉飯到焗烤，什麼都有。老闆很得意，說我什麼都做，客人想吃什麼都點得到。可是我們送貨的時候常看到，後場一堆備料還沒用到就壞了、丟了。

樣樣都賣，等於樣樣都做不精。備料雜、廚房亂、出餐慢，丟掉的那些食材，全是他的錢。更要命的是，客人記不住他。「那家什麼都有」聽起來很方便，可是真的想吃某一樣東西的時候，沒有人會想到你。

後來他想通了，狠下心把菜單砍到剩幾樣最拿手的。

叫貨單一下子就清爽了。料集中、好抓，丟掉的少了一大半。我們也才有辦法把他那幾樣用的料，顧到最好、最穩。最重要的是，客人開始記得他——「那家牛肉麵很厲害」，而不是「那家什麼都有，但都普普」。

生意反而比以前好。

菜不是越多越好，是越精越值錢。你想討好每一個人，最後沒有一個人記得住你。一張短短的菜單，有時候比落落長的那張，更敢，也更賺。

—— 鼎記