我們送貨送進過上百家餐廳的後門

這些年，我們扛著香料，走進過上百家餐廳的後門。

後門最誠實。前面客人看到的是燈光、菜單、笑臉；後門看到的是老闆幾點到、垃圾桶裡倒掉多少、這個月叫貨敢不敢叫多一點。一家店過得好不好，站在後門就知道。

有一家小店，老闆每天比我們送貨還早到。他煮的東西是真的好吃，中午都坐滿。我們都以為他穩了。

開了快一年，有天我們去送貨，鐵門沒開。

他不是輸給沒客人。他是後來才發現一件很多人開店前沒算過的事：客人付的一百塊，不是他賺的一百塊。光是買菜買肉、加上請來幫忙的人，這一百塊就先去掉六十幾。剩下的，還要付房租、付水電。房租尤其狠——開店的人都聽過「房租頂多佔十分之一」這種話，可是在台灣，稍微好一點的地點，房租常常一口咬掉你五分之一，剛開店、生意還沒做起來的時候，更重。

所以他每賣一碗，口袋裡其實只剩幾塊錢。而那幾塊，還沒算他自己。他做了快一年，等於沒領過薪水。

更讓他撐不住的，是錢進出的時間。裝潢、押金、第一批食材、還沒開門就要先發的薪水——錢都是先大筆大筆花出去的；客人的錢卻是一塊一塊慢慢進來的。他不是沒生意，是還沒等到開始賺錢那天，準備的錢就先用光了。就像爐子上的湯，火還沒滾，水先燒乾。

我們幫不了他算帳，也付不起他的房租。我們能替他扛的，只有一件事：味道。讓你今天收到的這包料，跟三年前那包一樣，忙到沒空盯採購的時候，至少味道這一塊，不會在你背後悄悄垮掉。

如果你正想開一家自己的店，我們不會勸你別做夢。我們只想在你做夢之前，先陪你把那筆帳算清楚——一百塊裡你能留下多少，準備的錢夠不夠撐到天亮。算清楚了你還想開，那才是真的撐得住的店。

夢想留給門口的客人。後門這邊，我們陪你清醒。

—— 鼎記