麻辣火鍋底料怎麼選、怎麼用
麻辣火鍋底料是用牛油、郫縣豆瓣和多種香辛料慢火熬好的成品底料，開袋入鍋就是川式麻辣鍋的味道。適合要快速出餐的火鍋店、麻辣燙店和中央廚房，省掉每天在爐前慢炒底料的工時，味道也比較一致。
成品底料還是自己炒
火鍋店的底料有兩種做法：
麻辣燙湯底怎麼備
鼎記部落格的估算法：一天的湯底量＝每碗湯量 × 預估碗數 × 1.3。湯頭用濃縮麻辣底料加大骨高湯稀釋，常見是 1 公斤濃縮底料兌 8～10 公升高湯，但實際比例要看底料濃度，第一次先用小鍋試。
建議分兩次備：開店前先煮一天的六成，中午尖峰過後看剩量再補。湯在爐上滾一整天，香料會煮出苦味、湯色變暗。
營業中怎麼補湯、補底料
- 湯只是變少、味道還夠：加清骨湯補到原本水位，不要加白開水。
- 湯變鹹、變濃：先加清骨湯稀釋，再看味道補底料。
- 補底料不要直接丟冷的進鍋，牛油遇冷會結塊；先在小鍋用熱湯化開再倒進去。
- 湯少到三分之二左右就主動補，不要等快見底。
一鍋底分出小辣、中辣、大辣
不用準備三種鍋底。店裡只熬一種中辣基底，小辣用基底加清骨湯稀釋，大辣在基底上加一份事先炒好的加辣包。詳細比例看這篇。
規格與訂購
規格請加 LINE 詢問；批發價依數量報價，可以先索取樣品，讓師傅照店裡的高湯比例試煮再決定。
鼎記通過 ISO 22000 與 HACCP 雙認證，週一至週五 12:00 前下單當日出貨，滿 NT$3,000 免運。
常見問題
Q：火鍋店用成品底料還是自己炒？
自己炒配方可以完全掌控，但要固定人力和技術；成品底料加湯熬煮就能用，省工、品質穩定。也可以混用：成品底料當基底，再加自家配比的花椒、乾辣椒做出差異。
Q：麻辣燙一天要備多少湯底？
用「每碗湯量 × 預估碗數 × 1.3」估。一碗麻辣燙約 400～500 毫升湯，每天賣 120 碗的小店大約要備 60～80 公升，多出的三成是蒸發和損耗。建議分兩次煮，開店前先煮六成。
Q：麻辣燙湯越煮越淡怎麼辦？
加湯時不要只加水或高湯，一次加原本湯量的一成，同時按比例補麻辣底料，加完先試一口再煮下一碗。
Q：營業中補底料要怎麼加？
不要直接把冷的底料丟進客人的鍋，牛油遇冷會結塊浮在表面。先在小鍋用一勺熱湯把底料化開，再倒進鍋裡。
