朝天辣椒乾怎麼選、怎麼用
朝天辣椒乾是用來提辣的辣椒，辣度約 5 萬 SHU 以上，辣感直接、穿透力強。麻辣火鍋、乾鍋、辣椒醬要把辣度拉上去就靠它；要香氣和顏色，再搭二荊條或燈籠椒。
朝天椒在廚房負責什麼
朝天椒辣素集中、皮薄肉厚，辣感直接，跟其他食材搭配也不容易被蓋過，是師傅控制辣度最可靠的工具。紅油、涼拌、熱炒的辣味佐料，都看得到它。
紅油和火鍋底料多半是幾種辣椒一起用：二荊條給香，燈籠椒給色，朝天椒給辣。只用朝天椒，辣味會比較直白。
同一鍋底，怎麼分小辣、中辣、大辣
不用熬三種鍋底。只熬一鍋中辣基底，小辣用基底加三成清骨湯稀釋，大辣在基底上加一杯「加辣包」。
以一鍋約 2.5 公升來算，加辣包是朝天椒段約 10 公克，用少量牛油或菜籽油小火炒香，再加辣椒油約 30 毫升。前一天炒好、秤好分杯，每一鍋大辣都一樣辣。加辣要加辣椒，不要多舀豆瓣醬，豆瓣醬加多了只會更鹹。完整做法看這篇。
炒的時候怎麼不焦、不苦
- 下辣椒時油溫控制在 120～140 度，中小火慢慢炒；超過 160 度、辣椒開始發黑，焦苦味就出來了。
- 辣椒先用溫水泡 15～20 分鐘再瀝乾打碎，比較不容易一下鍋就焦。
- 炒料時人不要離開鍋子，忙的時候寧可先關火。
- 最嗆的焙辣椒、炒底料，排在開店前做完，尖峰時段比較不會嗆到外場客人。
到貨怎麼看品質
- 色澤：深紅到暗紅、有自然光澤、顏色均勻。太淺可能是未熟採收或日曬不足，灰黑可能受潮或過老。
- 辣度一致性：同一批辣度要相近，差太多可能是混批或品種不純。
- 乾燥度：手感硬脆。過軟或有異味的批次建議拒收。
- 雜質：梗、碎片要少。碎末比例高，有效用量就少，等於成本變高。
規格與訂購
批發價依數量報價，請加 LINE 詢價，告訴我們規格需求和每月用量；可以先索取樣品，讓師傅試過辣度再下單。
鼎記通過 ISO 22000 與 HACCP 雙認證，週一至週五 12:00 前下單當日出貨，滿 NT$3,000 免運。
常見問題
Q：朝天椒有多辣？
鼎記的朝天辣椒乾辣度約 5 萬 SHU 以上，辣素集中、辣感直接，是麻辣火鍋、乾鍋、辣椒醬拉高辣度的主力。只用朝天椒辣味會比較直白，多數店會搭二荊條補香氣。
Q：麻辣鍋要加辣，可以多加豆瓣醬嗎？
不建議。豆瓣醬是鹹的，辣度上去一點、鹹度上去更多。加辣要加辣椒，例如朝天椒段約 10 公克炒香、加辣椒油約 30 毫升做成加辣包，放進約 2.5 公升的中辣基底。
Q：炒朝天椒為什麼會苦？
多半是炒焦了。下辣椒時油溫控制在 120～140 度、中小火慢炒；超過 160 度辣椒開始發黑，就會帶焦苦味。焦苦的底料很難救，建議重炒一鍋。
Q：乾辣椒收貨時怎麼判斷太潮？
用手捏，正常的乾辣椒是硬脆的。偏軟、有霉味或其他異味，代表含水太高，容易發霉、保存期也變短，這種批次建議拒收或先拍照給供應商確認。
