燈籠辣椒乾怎麼選、怎麼用
燈籠辣椒乾是拿來上色的辣椒：辣度很低，熬出來湯色橙紅透亮、辣香不嗆。麻辣火鍋底料、辣椒油、紅油醬料要顏色好看又不想太辣，就加它；要辣度，另外搭朝天辣椒調。
燈籠椒在配方裡負責什麼
燈籠椒肉厚飽滿、色素含量高，辣度很低（約 500 SHU）。它在鍋裡的工作不是辣，是顏色：熬煮後湯色橙紅透亮，辣香不嗆。
做紅油的師傅常把辣椒分成三個角色：二荊條給香氣，朝天椒給辣度，燈籠椒給顏色。三種的比例，就是一家店紅油的個性。
常見的搭配比例
下面是鼎記整理過的起始比例，先照這個試，再依自家口味微調：
- 輕辣提色：燈籠椒 50%＋二荊條 50%，幾乎不辣、顏色優先。
- 中辣平衡：朝天椒 30%＋二荊條 50%＋燈籠椒 20%，辣度適中、顏色鮮豔。
- 不辣版麻辣鍋（麻而不辣）：要紅色、要麻、不要辣的鍋底，燈籠椒是主要的上色辣椒。
紅油顏色不穩，先查這三件事
紅油顏色忽深忽淺，常見原因是油溫沒控制、辣椒每批不一樣、份量用抓的。爐台旁放一支油溫計，分兩到三次淋油：第一次約 180 度逼出香氣，後面降到 140～150 度慢慢帶出紅色。
新一批辣椒進來，先照原配方炒一小份，跟上一批並排比顏色；顏色比較淡，可以補一些上色型的辣椒，像燈籠椒、二荊條。詳細做法看這篇。
到貨怎麼看、怎麼放
- 看色澤：顏色均勻鮮亮。黑斑明顯可能是放太久或保存不當；鮮豔得不自然，要留意有沒有人工色素。
- 看形態：完整少破碎、蒂頭連得牢。碎得多，香氣也跑得多。
- 聞氣味：自然的椒香，沒有霉味、焦味或化學味。
- 存放：開封後倒進有蓋的密封桶，貨架離地離牆 10 公分以上，倉庫濕度 60% 以下，新貨放後面、舊貨先用。
規格與訂購
包裝規格與批發價依數量報價，請加 LINE 詢價。要調紅油配方，可以先索取樣品，跟二荊條、朝天椒一起試出自家比例。
鼎記通過 ISO 22000 與 HACCP 雙認證，週一至週五 12:00 前下單當日出貨，滿 NT$3,000 免運。
常見問題
Q：燈籠辣椒乾辣嗎？
燈籠椒辣度很低，約 500 SHU，幾乎吃不太到辣。它主要用來上色，讓火鍋底料、辣椒油熬出橙紅透亮的顏色；要辣度，要另外搭朝天椒這類提辣的辣椒。
Q：燈籠椒、二荊條、朝天椒在紅油裡各負責什麼？
二荊條給香氣，朝天椒給辣度，燈籠椒給顏色。多數川菜館和火鍋店會三種按比例搭配，例如中辣配方朝天椒 30%、二荊條 50%、燈籠椒 20%，再依自家口味微調。
Q：紅油顏色不夠紅，可以加燈籠椒嗎？
可以。新一批辣椒炒出來顏色比較淡時，可以補一些上色型的辣椒，像燈籠椒、二荊條。也要同時檢查油溫：油溫太低帶不出紅色，太高辣椒會焦黑、帶苦味。
Q：乾辣椒開封後怎麼保存才不會生蟲？
倒進有蓋子的密封桶，貼上品名和開封日期，放在離地離牆、濕度 60% 以下、遠離熱水器和爐灶的地方。新貨放後面、舊貨先用，用量穩定的話一次叫 2～4 週的量，比一次囤一大批安全。
